СОДЕРЖАНИЕ

Введение 4

Глава 1 Обзор литературы 7

1.1 Состояние потребительского рынка хлебобулочных изделий в России и г.Тюмени 7

1.2 Особенности химических составов и пищевой ценности ржано-пшеничного хлеба 10

1.3 Факторы, влияющие на качество ржано-пшеничного хлеба 15

1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество ржано-пшеничного хлеба 15

1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на качество ржано-пшеничного хлеба. 23

1.3.2.1 Новое в технологии производства ржано-пшеничного хлеба. 35

1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортировки на качество хлеба 39

1.4 Классификация и краткая характеристика ассортимента ржано-пшеничного хлеба. Характеристика ржано-пшеничного хлеба функционального назначения 42

1.5 Дефекты и болезни хлеба, причины их вызывающие, меры предупреждения 47

1.6 Идентификация и фальсификация ржано-пшеничного хлеба 53

Глава 2 Экспериментальная часть 57

2.1 Маркетинговые исследования рынка ржано-пшеничного хлеба г.Тюмени 57

2.2 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО «Дельта-А» 60

2.2.1. Характеристика материально-технической базы магазина «Каприз» 64

2.2.2 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Каприз» 68

2.2.3 Коммерческая деятельность по закупу, договорные отношения с поставщиками хлеба. Краткая характеристика поставщиков 71

2.2.4 Анализ приемки ржано-пшеничного хлеба в магазине «Каприз» 79

2.2.5 Динамика поступления и реализации ржано-пшеничного хлебав магазине «Каприз» 81

2.2.6 Анализ условий и сроков хранения ржано-пшеничного хлеба в магазине «Каприз» 84

2.3 Краткая характеристика ассортимента ржано-пшеничного хлеба, реализуемого в магазине «Каприз». Расчет рациональности 85

2.4 Объекты и методы исследования, их характеристика 89

2.5 Результаты исследований и их обсуждение 92

2.5.1 Результаты органолептической оценки качества ржано-пшеничного хлеба 92

2.5.2 Результаты физико-химических исследований качества ржано-пшеничного хлеба 94

2.5.3 Результаты исследований показателей безопасности 95

Выводы и предложения 97

Список использованных источников 100

Advertisement
Узнайте стоимость Online
  • Тип работы
  • Часть диплома
  • Дипломная работа
  • Курсовая работа
  • Контрольная работа
  • Решение задач
  • Реферат
  • Научно - исследовательская работа
  • Отчет по практике
  • Ответы на билеты
  • Тест/экзамен online
  • Монография
  • Эссе
  • Доклад
  • Компьютерный набор текста
  • Компьютерный чертеж
  • Рецензия
  • Перевод
  • Репетитор
  • Бизнес-план
  • Конспекты
  • Проверка качества
  • Единоразовая консультация
  • Аспирантский реферат
  • Магистерская работа
  • Научная статья
  • Научный труд
  • Техническая редакция текста
  • Чертеж от руки
  • Диаграммы, таблицы
  • Презентация к защите
  • Тезисный план
  • Речь к диплому
  • Доработка заказа клиента
  • Отзыв на диплом
  • Публикация статьи в ВАК
  • Публикация статьи в Scopus
  • Дипломная работа MBA
  • Повышение оригинальности
  • Копирайтинг
  • Другое
Прикрепить файл
Рассчитать стоимость

 

Внимание!

Диплом № 2290. Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ дипломной работы, цена оригинала 500 рублей. Оформлен в программе Microsoft Word. 

ОплатаКонтакты.

Введение

Вопрос о хлебе всегда был актуален, во все времена. Ведь хлебом определяется богатство общества, достаток семьи, удачливая работа. Лучшие черты человека соизмеряются с понятием хлеб. Разломить с кем-то хлеб- породить дружбу. Поделиться хлебом – быть без корыстным. Начало производства печеного хлеба совпадает с развитием культуры каждого народа на земле.

С ростом городов и разделением труда развивалась торговля и в первую очередь печеным хлебом. В 17 веке на московских рынках хлеб продавали в специальных хлебных рядах.

Начало создания современной отечественной хлебопекарной промышленности было положено в конце 1920-х начале 1930-х г.г. сторительством крупных высокомеханизированных хлебозаводов и пекарен.

К началу 1941 г. хлебопекарная промышленность России превратилась в одну из ведущих пищевых отраслей.

В настоящее время база хлебопекарной промышленности включает более 1500 крупных хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. т продукции, в том числе около 12,5 млн. т вырабатывается на крупных хлебокомбинатах.

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции расширяется выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, диетических хлебобулочных изделий и изделий пониженной влажности.

Все больше обращают внимание на расширение ассортимента, как традиционных видов хлебных изделий, так и лечебно-профилактического назначения. Специалисты торговли проводят исследования по формированию и расширению ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, изучают спрос потребителей. В больших городах в последние годы расширилась сеть мелких хлебопекарных предприятий, снабжающих свежим хлебом близлежащие магазины. На этих предприятиях имеется больше возможностей по выпечке хлеба разнообразного ассортимента, в сравнении с крупными предприятиями. В городе Тюмени работает более 130 мини-пекарен.

Очень важными проблемами являются: совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба; регулирование его пищевой ценности; расширение ассортимента традиционных видов и создание новых видов сортов хлеба функционального назначения; широкое внедрение термоупаковки для длительного сохранения свежести хлеба.

Решения описанных проблем должны способствовать повышению качества хлеба, соединения воедино обеспечение органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности для удовлетворения спроса потребителей.

Не менее важной проблемой остается фальсификация хлебобулочных изделий, заключающаяся в недовложении ценных компонентов ( масла, яиц, сахара и др. ), предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих ценных компонентов более дешевыми ( маргарина – растительным маслом и т.п. ), а также за счет недовеса штучных изделий с фиксированной массой.

Выше изложенный материал свидетельствует об актуальности темы дипломной работы.

Цель работы заключалась в изучении ассортимента и качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого магазином «Каприз» ООО « Дельта-А»

Для достижения указанной цели в работе решены следующие задачи:

— изучено состояние и перспективы развития рынка хлеба и проведены маркетинговые исследования рынка хлеба г. Тюмени;

— дана подробная товароведная характеристика ассортименту ржано-пшеничного хлеба;

— изучена организационно-правовая основа предприятия;

— дан анализ материально-технической базы и финансово-экономической деятельности магазина «Каприз» ООО «Дельта-А»;

— изучены коммерческая деятельность магазина по закупу хлеба и договорные отношения с поставщиками, дан анализ договорам-поставки;

— проанализирована приемка хлеба по количеству и качеству, а также дан

анализ условиям и срокам хранения в магазине «Каприз»;

— изучены показатели свойств ассортимента хлеба и сделан расчет его рациональности;

— проведены исследования органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности с последующим обсуждением результатов.

 

 

Глава 1 Обзор литературы

 

1.1 Состояние потребительского рынка хлебобулочных изделий в России и г.Тюмени

 

Хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. В своем развитии хлеб претерпел три основных превращения, которые в литературе о хлебе называют рождением хлеба. Самая древняя еда человека – дикие злаки. Это были прародители пшеницы, ячменя, овса, ржи, проса.

Восемь тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Люди убедились, что подогретое зерно, сваренная похлебка из муки вкуснее. Затем люди научились выпекать пресные лепешки из зерновой каши – плотные.

Третье рождение хлеба произошло в Древнем Египте пять-шесть тысяч лет назад. Древние египтяне научились разрыхлять тесто, используя чудодейственную силу микроорганизмов.

Начало производства печеного хлеба совпадает с развитием культуры каждого народа на Земле.

На Руси с древних времен хлебом называли не только хлеб, но и зерно.

С ростом городов и разделением труда развивалась торговля и в первую очередь печеным хлебом. В 17 в на московских рынках хлеб продавали в специальных хлебных рядах.

Начало создания современной отечественной хлебопекарной промышленности было положено в конце 1920-х начале 1930-х г.г. строительством крупных высокомеханизированных хлебозаводов и пекарен. К началу 1941 г. на хлебозаводах и механизированных пекарнях вырабатывалось до 77% общего количества выпеченного хлеба. Увеличивалось промышленное производство хлеба путем строительства новых комплексно-механизированных заводов ,реконструкции и технического перевооружения уже существующих предприятий.[39] Хлебопекарная промышленность России одна из ведущих пищевых отраслей АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности включает в себя более 1500 крупных хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. т продукции, в том числе около 12,5 млн.т вырабатывается на крупных хлебозаводах. Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

В настоящее время в России примерно 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных изделий. Разработаны современные технологии упаковки и нарезки хлеба и хлебобулочных изделий.

В 2009 г произведено 477 тыс. т хлеба и хлебобулочных изделий, что составляет 96,4% к уровню 2008. Несмотря на снижение объемов производства хлеба, потребность в них удовлетворялась полностью. В сравнении с 2000г на 10% сократилось производство хлеба ржаного и хлеба из обойной муки традиционных видов. Это требовало провести изыскания и исследования новых видов хлеба этой группы из обогащенного сырья и добавок.

Уровень средне душевого потребления хлеба в России составляет в среднем для городского населения 55 кг в год, для сельского – 195-205 кг в год. Самый высокий прирост производства хлеба в 2009 г. составил в Северо-Кавказском регионе – 24,5%, в северных регионах – 16,5% и в Тюменской области – 12%.

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции расширяется выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, диетических хлебобулочных изделий и изделий пониженной влажности. Впуск хлеба лечебно-профилактического назначения около 100 тыс. в год, при потребности в 1,0-1,5 млн.т в год.[18] Объем выработки диетических изделий не значителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10-20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия ( входит в зону Тюменская область), хлеба с длительным сроком хранения ( от 3 до 30 сут.) для людей проживающих в

труднодоступных и отдаленных районах.[42]

В новых условиях большое значение и развитие приобретает упаковывание хлебобулочных изделий, которое предохраняет их от преждевременного высыхания, сохраняет потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия их хранения и увеличивает сроки реализации.[12]

16-17 ноября 2008 г. в г. Екатеринбурге по инициативе Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК) совместно с Региональной некоммерческой ассоциацией независимых товаропроизводителей Свердловской области при поддержке Администрации г.Екатеринбурга состоялась Вторая межрегиональная конференция по хлебопечению Уральского и Сибирского федеральных округов.

Целью конференции было определение стратегии и тактики дальнейшего развития хлебопечения и кондитерского производства в Уральском и Сибирском федеральных округах, обсуждение важнейших проблем хлебопекарных и кондитерских предприятий. Обсудили вопросы: состояние и перспективы развития хлебопечения, применение новой техники и технологии в хлебопечении и кондитерском производстве, расширение производства лечебно-профилактических сортов хлеба.[43]

В отрасли хлебопечения уделяется большое внимание улучшению качества и расширению ассортимента производимой продукции.

Лидером группы «Хлебные заводы» в России является ОАО «Сибирская Хлебная Корпорация» г. Новосибирск. Собственное производство запустила в 2003г. На сегодня компания владеет восемью современными комбинатами и имеет более 500 торговых точек в 20 городах России, действующие под маркой Bon Ape, а через год их будет свыше 800. Большое значение для сетевых компаний имеет работа с part-baked.

Уникальность технологии part-baked в том, что она позволяет обеспечить ассортимент в любых масштабах. Отдел горячего хлеба должен быть правильно расположен, хорошо заметен и стать одной из точек притяжения покупателей в хлебном зале. Запах свеже испеченного хлеба — мощный стимулятор продаж.[35]

Рынок города Тюмени заполняется хлебобулочной продукцией от 40 местных

товаропроизводителей. Основные из них: ОАО «Тюменский хлебокомбинат», ООО «Хлебомакаронный комбинат», ОАО «Тюменьхлебопродукт» самые большие предприятия по объему и ассортименту выпускаемой хлебобулочной продукции. Выпускаемый объем хлебобулочных изделий составил в 2009г. 20,3 тыс.т.[36]

Не последнее место отводится в обеспечении города Тюмени хлебобулочными изделиями мини-пекарням. В первых рядах можно назвать цеха ЗАО «Холдинговая компания «Фонд» , затем по праву следуют ООО «Партнер-Маркет», хлебопекарня «Эммер», «Золотой Колос». Объем поставки хлебобулочных изделий от мини-пекарен в 2009 г. составил 2,5 тыс.т.[24]

Ассортимент хлебобулочных изделий обновляется новыми видами из ржаной и ржано-пшеничной муки с добавками и без них. Любимые тюменцами сорта хлеба : «Деревенский», «Николаевский», «Мариинский», «Диетический с отрубями», хлеб «Богатырь» и многие другие.

Своеобразный производитель хлеба ООО «Хлеб-Торг-Сервис» оказывает безвозмездную помощь церковным гимназиям. Предприятие награждалось в 2007-2008г.г. дипломом || степени в городском конкурсе по номинации «Лучшее малое предприятие в производственной сфере».

Реализацией хлебобулочных изделий в г.Тюмени занимаются 164 узкоспециализированных магазина разного ведомственного подчинения и 15 фирменных магазинов, принадлежащих индивидуально предприятиям-производителей. В целом рынок хлебобулочных изделий г.Тюмени наполнен широким ассортиментом по видам, составу ингридиентов. Спрос потребителей по хлебобулочным изделиям удовлетворяется полностью за счет местных источников производства.

 

1.2 Особенности химических составов и пищевой ценности ржано-пшеничного хлеба

 

Хлеб является пищевым продуктом номер один. Он обладает постоянной ,

неснижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его

строением , консистенцией и химическим составом. Следует учитывать, чтохлеб в организме человека усваевается не полностью. В нем содержатся неперевареваемые вещества (клетчатка, гемицеллюлоза) и вещества ( в частности крахмал, белки, жиры), которые усваиваются по разному. Важным фактором усвояемости хлеба – его физические свойства, в частности структура пористости мякиша. Чем больше объем хлеба, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, и, следовательно, лучше усваевается организмом.

Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир – в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом, соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчаны.

Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков.

В таблице 1 представлен химический состав некоторых видов ржано-пшеничного хлеба.[32]

Углеводы. Главную часть углеводов представляет крахмал. Это сложный полисахарид. Под влиянием амилометических ферментов расщепляется до простых сахаров. Клейстерезация крахмальных зерен в процессе выпечки хлеба облегчает работу пищеварительных соков и обеспечивает хорошую усвояемость готовых изделий. До 60% крахмала, содержащего в хлебе, полностью усваевается организмом. В ржаной муке крахмала больше, чем в пшеничной того же сорта. К углеводам относятся и собственные сахара: сахароза, мальтоза, и глюкоза. Простые сахара без изменения всасываются слизистой кишечника, дисахариды расщепляются до простых сахаров и усваиваются также очень быстро. К углеводам хлеба относятся пищевые волокна, клетчатка и сопутствующие им высокомолекулярные углеводы ( гемицеллюлозы, пентозаны), попадающие из оболочек зерна. Целлюлозы больше содержится в муке низших сортов. Общая усвояемость углеводов ржано-пшеничного хлеба 80-90%.[44]

Жиры. В хлебе из муки низших сортов их больше. Жиры в организме

являются энергетическим резервом и структурной частью всех тканей организма. Усвояемость жира хлеба составляет 85-53% в зависимости от вида жира, введенного по рецептуре.

Белки. Представляют собой сложные высокомолекулярные вещества, состоящие из большого количества аминокислотных остатков. Единственным источником образования белков в организме человека являются аминокислоты белков пищи. Биологическая ценность белков связана с их аминокислотным составом и особенно с содержанием в них так называемых незаменимых аминокислот: триптофана, лейцина, изолейцина, треопина, лизина, метионина и фенила-ланина. В ржаном хлебе лизина содержится больше , но метионинина и триптофана в нем недостаточно.[26] Суммарный аминокислотный состав хлеба становится биологически более ценным при употреблении его в сочетании с другими продуктами , например, с молоком, творогом, мясом. Коэффициент усвояемости белков хлеба 0,75-0,87. Аминокислоты участвуют в обмене азотистых веществ всех организмов. Природных аминокислот свыше 150. Около 20 важнейших аминокислот служат моноберными звеньями, из которых построены все белки.

В хлебе много глютаминовой кислоты, она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвуют в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность.

Витамины. Содержание витаминов в хлебе зависит прежде всего от содержания их в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно, и получаемая из них мука, фактически лишена вит аминов А, С и Д. Чем беднее мука отрубями и частичками зародыша, тем меньше в ней витаминов В и топоферолов. Поэтому хлеб из обойной муки содержит их гораздо больше. Существенно повышают содержание витаминов в хлебе дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи значительно богаче витаминами В1, В2 и никотиновой кислотой (РР), чем зерно и мука.

Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки, учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть выпущена с разным выходом. При различных способах помола мука из одной и той же ржи будет содержать разное количество тиамина.

Весьма важным фактором, влияющим на содержание того или иного витамина в ржаном хлебе, является его разрушение в условиях выпечки.

Витамин В1 легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором уровень рН обычно составляет 5,5, происходит небольшое разрушение. [44]

Ржано-пшеничный хлеб является основным источником снабжения организма водорастворимыми витаминами В1 , В2 и РР. Витамин В1 принимает непосредственное участие в обмене углеводов в организме. Этого витамина больше находится в хлебе из ржаной обойной муки. Витамин В2 принимает участие в процессах тканевого дыхания способствует выработки энергии в организме. Витамин РР (никотиновая кислота) необходима для обеспечивания прцессов биологического окисления в организме. Существенно повышают содержание витаминов в ржано-пшеничном хлебе дрожжи и закваски. Содержание витаминов в хлебе зависит прежде всего от их содержания в муке. Богат витаминами В1,В2 и РР хлеб из ржаной обойной муки.

Минеральные вещества являются регуляторами многих физиологических процессов в организме. Чем ниже сорт муки, тем больше в нем минеральных веществ. Недостаточно в ржано-пшеничном хлебе кальция. Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе. Совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается.

С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, фосфор и железо, усвояемость которых в

значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты. В хлебе из любой муки недостаточно кальция и вместе с тем значительное содержание в хлебе фосфора и особенно железа.

В наименьшей степени покрывается потребность организма в следующих необходимых веществах: лизине, метионине и цистине, кальции и витамине В2. В

 

Наименование видов хлеба Вода, % Белки, % Жир, % НЖК МДС Кр Углеводы ПВ ОК Зола Ca, мг % Na, мг % Mg , мг % K , мг % P , мг % Fe , мг % Кар , мг % Рэ, мг % Тэ, мг % В1 , мг % В2 , мг % РР , мг %

Хлеб «Бородинский»

Ржаная обойная и пшеничная 2с 41,6 6,8 1,3 0,2 5,1 34,7 39,8 7,9 0,9 1,7 47 246 49 235 157 3,9 5,0 1 1,4 0,18 0,08 1

Хлеб ржаной

(мука ржаная сеянная и пшеничная 1с)

33,6

5,6

1,1

0,2

2,4

47

49,4

8,0

0,6

1,7

23

437

25

155

106

3,1

0

0

0,9

0,11

0,03

0,8

Хлеб «Украинский»

Мука ржаная и пшеничная обойная

41,8

6,6

1,2

0,2

1,7

37,9

39,6

8,0

0,9

1,9

29

406

47

235

150

3,9

0

0

1,4

0,17

0,08

1,2

Таблица 1- Химический состав ржано-пшеничного хлеба (в 100 г)

 

связи с этим повышение содержания белка, богатого вышеперечисленными аминокислотами, кальция и рибофлавина в хлебе массового потребления является одной из основных задач повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий.

Пищевая ценность хлеба – совокупность свойств хлеба, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Пищевая ценность хлеба может повышаться регулированием химического

состава хлеба в результате использования традиционного для хлебопечения сырья с введением пищевых добавок, позволяющих получать изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания.

Пищевая ценность ржано-пшеничного хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры. Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуется более высокой энергетической ценностью. Так энергетическая ценность 100г ржано-пшеничного хлеба из ржаной сеяной и пшеничной муки 1с составляет 232ккал, а из муки ржаной обдирной пшеничной обычной -198ккал.

 

1.3 Факторы, влияющие на качество ржано-пшеничного хлеба

1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество ржано-пшеничного хлеба

 

Сырье, применяемое в хлебопекарном производстве в соответствии с ГОСТ Р51785 -2001 подразделяется на основное и дополнительное (вспомогательное). К основному сырью относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Для выпечки ржано-пшеничного хлеба используют смеси ржаной и пшеничной муки. Мука важнейший продукт переработки зерна.

Ржаную муку получают помолом ржи. Рожь исключительно озимая, менее требовательна к условиям произрастания. При оценке хлебопекарных свойств ржаной муки наибольшее значение приобретает углеводно-амилазный комплекс зерна ржи. Зерно ржи имеет сложный химический состав. Рожь состоит из многтх жизненно необходимых человеку веществ. Все вещества, входящие в состав зерна, подразделяются на две большие группы: органические и неорганические. С целью улучшения качества зерна составляют помольные партии зерна, смешивая полноценное зерно, удовлетворяющее требованиям стандарта по зольности, стекловидности, натуре и другим показателям разных партий, или полноценное и поврежденное.[1]

Тип муки определяется ее целевым назначением. Ржаная мука вырабатывается

Только хлебопекарной. Основным качественным показателем всех видов и типов

сорт муки. Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045-90 трех сортов – сеяная, обдирная, и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115-92.

Хорошей по хлебопекарному достоинству следует считать ржаную муку, из которой получается хлеб хорошего качества. У ржано – пшеничного хлеба особенно из обойной и обдирной муки более темноокрашенные мякишь и корка, меньший,

процент пористости.

Ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой кристаллизации крахмала, большей его атакуемостью и наличием практически значимых количеств a- амилазы. В связи с этим сахаро –и газообразующая способность ржаной муки практически не может являться фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства. Сахаро и газообразующая способность ржаной муки всегда более чем достаточна.

Действий амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба будет гидролизована. Наличие части свободной влаги, не связанной с крахмалом, будет делать мякиш хлеба на ощупь влажным.

У углеводному комплексу ржаной муки относятся и слизи (водорастворимые пентозаны). Содержание пентозанов в ржаной муке значительно превышают содержание их в пшеничной муке. Пентозаны оказывают значительное влияние на реологические свойства ржаного теста, они делают его более вязким.

Белковые вещества ржаной муки по аминокислотному составу близки к белкам пшеничной муки, однако отличаются более высоким содержанием незаменимых аминокислот – лизина и треонина.

Существенной особенностью белков ржи является их способность к быстрому и интенсивному набуханию.

Второй особенностью белков ржаной муки является то, что они не способны,

несмотря на наличие глиадина и глютенина, к образованию клейковины.[39]

Особенностями хлебопекарных свойств ржаной муки являются наличие амилолитических ферментов α и β – амилаз, податливость крахмала воздействию ферментов, повышенное по сравнению с пшеничной мукой количество собственных сахаров, более низкая температура клейстерезации крахмала, более высокая способность белков веществ неограниченному набуханию и пептизации, значительное количество высокомолекулярных пентозанов – слизей.

В составе ржано-пшеничного хлеба пшеничная мука занимает в процентоном отношении от 20 – 80. Ценность пшеницы, как зерновой культуры, заключается в том, что ее белки способны образовывать клейковину, имеющую большое значение при производстве хлеба. Пшеничная мука дает хлеб лучшего качества, более вкусный и полнее усвояемый.

Распространены два вида пшеницы – мягкая и твердая. Зерно пшеницы, как и ржи имеет сложный химический состав. Для выработки ржано-пшеничного хлеба применяют муку пшеничную хлебопекарную и муку пшеничную общего назначения.

Мука пшеничная хлебопекарная в зависимости от массовой доли сырой клейковины и крупности помола подразделяются на сортовую: экстра, высшего сорта, крупчатку, первого сорта, второго сорта и обойную.

Для выработки ржано-пшеничного хлеба при меняют пшеничную хлебопекарную муку высшего, первого, и второго сортов. Хлебопекарные свойства пшеничной муки как и ржаной, определяются химическим составом.

Больше всего в пшеничной муке, как и в ржаной содержится углеводов. Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены следующими показателями:

* Газообразующая способность муки – это способность приготовленного из нее теста, содержащего дрожжи, образовывать диоксид углерода. Газообразующая способность муки имеет технологическое значение при выработке ржано-пшеничного хлеба. Зная газообразующую способность пшеничной муки, можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки и [38]

качество хлеба

* Силой муки. По силе (способность муки образовать тесто, обладающее реологическими свойствами) пшеничная мука подразделяется на сильную, среднюю и слабую. Увеличение объема хлеба, пористость и улучшение реологических свойств мякиша.у ржано-пшеничного хлеба можно получить используя среднюю и слабую по силе пшеничную муку. Чем слабее мука после помола, тем в большей степени улучшается качество хлеба, изготовленного из нее в результате ее созревания Сила муки определяется состоянием ее белковопротеиназного комплекса

В зерне пшеницы содержится больше белковых веществ, чем в зерне ржи. Содержание в муке белковых веществ, их состав, состояние и свойства имеют первостепенное значение и в значительной мере определяют пищевую ценность хлеба, и технологические свойства муки. От них зависят такие реологические свойства теста, как упругость, пластичность и вязкость.

* Крупность (размеры) частиц пшеничной муки имеет большое значение в хлебопечение. Хлеб наилучшего качества получается из муки с оптимальной крупностью частиц. Оптиум измельчения должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и особенно качеством клейковины. Чем сильнее клековина, тем мельче должна быть мука.

Благодаря различию в химических составах ржаной и пшеничной муки устанавливается баланс пищевой ценности и реологических свойств ржано-пшеничного хлеба.[1]

Дрожжи. Для производства ржано-пшеничного хлеба на хлебопекарных предприятиях используют дрожжи прессованные (ГОСТ171-81), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ28483-90 и ТУ 10-033-4585-90), дрожжи хлебопекарные сушеные «Экспресс» (ТУ 9182-027-96. Дрожжи применяют в количестве 0,5-4% для осуществления спиртового брожения и разрыхления теста.

В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения, разрыхляет тесто, придает пористую структуру.

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопление дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу- отход свеклосахарного производства.

Химический состав хлебопекарных дрожжей непостоянен и зависит от технологии их выращивания, расы дрожжей и их физиологического состояния. Содержание влаги в бруске дрожжей колеблется в пределах 68-75%.

В составе белков дрожжей обнаружены 24 аминокислоты. Колебания в содержании аминокислот зависит от физиологического состояния дрожжей. Углеводы дрожжей представлены полисахаридами, гликогеном, трегалозой, маннаном, глюканом и хитином. Биологическая активность дрожжей определяется наличием в них ферментов различного действия. Наиболее важным для технологии хлеба является β-фруктоза, катализирующая гидролиз сахарозы на глюкозу и фруктозу, и α-глюкозидаза, гидролизующая α-глюкозидную связь в дисахаридах и глюкозидах.[33] Регулирование и координирование биохимических процессов зависят не только от количества ферментов, но и от их активности, определяемой внешними условиями.

Вода. Вода в хлебопекарном производстве выполняет роль растворителя соли, сахара, и других видов сырья: для приготовления теста, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок. Применяемая в хлебопекарном производстве вода пи тьевая должна отвечать требованиям ГОСТ Р51232-98, СанПиН 2.3.2.1078-2001. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь постороннего запаха и вкуса, не содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. В состав воды входят макро –и микроэлементы, влияющие на ее свойства. Существенное значение для ряда технологических операций при производстве ржано-пшеничного хлеба имеет жесткость воды. Применение жесткой воды улучшает реологические свойства клейковины и теста из слабой муки.[37]

Соль поваренная пищевая. В хлебопечении применяют следующие сорта пищевой поваренной соли: экстра, высший, первый и второй, которые различаются содержанием хлорида натрия и примесей..Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Для лечебно-профилактических сортов ржано-пшеничного хлеба используют соль с добавками йода(йодированная соль), фтора(фторированная соль), йода и фтора (йодо-фторированная соль), калия(йодо-каливая соль).

Солод. В производстве ржано-пшеничного хлеба использую следующие виды солода и солодовых добавок: солод ржаной сухой, ячменный пивоваренный, экстракты солодовые и ячменно солодовые пищевые.

Ржаной ферментированный солод используют как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Он входит в рецептуры национальных русских сортов хлеба (хлеба Московского, Бородинского, Чайного, Любительского).

Солод пивоваренный ячменный в хлебопечении используется светлый и темный, обладающий осахаривающей способностью за счет высокого содержания активной α-амилозы.

Солодовые экстракты производят из водных вытяжек зрелого солодованного зерна ячменя, ржи, пшеницы в виде вязкой густой жидкости. Солод и полученные из него экстракты используют для осахаривания мучных заварок при приготовлении жидких дрожжей, для осахаривания заварок при производстве некоторых сортов ржано-пшеничного хлеба (Рижского, Витебского), для улучшения качества хлеба при переработке муки с низкой сахаробразующей способностью.

Отруби пшеничные и ржаные. Получают в качестве побочного продукта при сортовых и обойных помолах пшеницы и ржи. В состав отрубей входят (%): белки-15,1, жиры-3,8, крахмал и декстрины- 23,5, зола- 4,9, минеральные вещества. Отруби используются для производства специальных видов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки пониженной энергетической ценности.[44]

Сахар и сахаросодержащие продукты. В хлебопечении используют: сахар-песок, сахар жидкий, сахар-рафинад. В качестве сахарозаменителей используют: ксилит, сорбит, сахарин. При производстве хлеба из ржаной и пшеничной муки используют сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус, без посторонних запахов и привкусов. Это сыпучий продукт, с блеском белого цвета. Сухое вещество сахара песка песка должно состоять на 99,5% из сахарозы. Массовая доля редуцирующих веществ в сахаре-песке для промышленной переработке -не более 0,065%, массовая доля золы- 0,04%.

Сахар-рафинад представляет собой дополнительно очищенный ( рафинированный) сахар..Сухое вещество сахара-рафинада должно состоять не менее чем 99,9% из сахарозы, т.е.представляет собой почти чистую сахарозу.

Патока используется крахмальная, мальтозная и рафинадная, а также импортного производства. Крахмальную патоку получают путем осахаривания картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами или амилолитическими ферментными препаратами с последующей их чисткой сиропов и увариванием их до определенной плотности.

Крахмальная патока вырабатывается пяти видов: низкоосахаренная, кислотная, ферментативная, мальтозная и высокоосахаренная.

Патока рафинадная – побочный продукт сахарорафинадного производства,

и др. представляет собой однородную густую массу темно-вишневого цвета, имеет сладкий вкус с привкусом карамели и горьковато-солодовым привкусом.

Жиры и масла. В производстве хлеба из ржаной и пшеничной муки используют кулинарный, кондитерский, жир жидкий для хлебопекарной промышленности, маргарин и растительные масла.[28]

Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности представляют различные смеси жиров, в которые могут входить пищевые саломасы, растительные масла, переэтерифицированные жиры, эмульгаторы В хлебопечении используют жиры кулинарные (фритюрный, украинский, белорусский прима, восточный, маргусалин, сало растительное и др), а также жир жидкий для хлебопекарной промышленности.[41]Из жиров животных топленных пищевых разрешено в хлебопечении применение свиного и костного жиров высшего и первого сортов вместо маргарина, подсолнечного масла и жидкого хлебопекарного жира в соответствии с рекомендациями по замене. Использование свиного и костного жира допускается в количестве соответственно не более 6 и 7% к массе муки. Маргарин в хлебопекарной промышленности используют с содержанием жира не менее 82%. При использовании маргарина с меньшим содержанием жира необходимо руководствоваться указаниями ГосНИИХП. Из растительных масел используются в хлебопекарной промышленности: подсолнечное масло (в больших объемах), менее распространено – горчичное, кукурузное, соевое, рапсовое.

Семена масличные. Применяют в производстве ржано-пшеничного хлеба семена кунжута в очищенном и дробленном виде для отделки поверхности. Семена кунжута различаются цветом: белого цвета или с кремовым оттенком, желто-коричневого цвета или бурого разных оттенков и черного цвета.

Пряности. В производстве сортов ржано-пшеничного хлеба используют пряности: кориандр, тмин, корицу, мускатный орех, кардамон и др. Пряности служат для ароматизации улучшенных сортов хлеба. Кроме натуральных ароматизаторов в хлебопечении используют искусственные ароматизаторы пищевые ( эссенции).

Хлебопекарные улучшители. Находят применение в производстве хлеба улучшители разного принципа действия, необходимость применения которых обусловлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием функциональных свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения свежести хлеба.

Применение улучшителей возможно только в случаях, если они не угрожают здоровью населения. Использование комплекса улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и другого сырья. Общий расход комплексных улучшителей составляет от 0,01 до 3,5% к массе муки..[1]

 

1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на качество ржано-пшеничного хлеба.

 

Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки обуславливают

существенные различия технологии и способов приготовления ржано-

пшеничного хлеба.

Традиционные способы приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки реализуются в хлебопечении на основе непрерывного введения заквасок-культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей в питательной смеси из муки и воды при определенных технологических параметрах процесса.

Замес и приготовление теста. Тесто для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой и на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске.

Способы приготовления теста для хлеба их смеси ржаной и пшеничной муки приведены на рисунке 1.[38]

При приготовлении ржаного теста традиционными способами основной задачей является обеспечение достаточно быстрого кислотонакопления. Поэтому в ржаном тесте должны быть созданы условия, при которых количество кислотообразующих бактерий во много раз (60-80 ) превышало бы количество дрожжевых клеток. Это достигается приготовлением закваски.

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой, концентрированные без дрожжевые молочнокислые.

По полному разводочному циклу закваски готовят 1-2 раза в год в

соответствии с установленным на каждом предприятии графиком или по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменении вкуса, запаха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1

Способы приготовления теста из ржано-пшеничной муки

 

Приготовление теста на густой закваске. Этот способ рекомендуется применять для приготовления теста из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-160. В разводочном цикле ее готовят по всем трем способам.

При замесе теста на густой закваске внося либо 25-33% муки и брожение теста осуществляется в течение 75-120 мин, либо 40-60% муки (на большой густой закваске), тогда продолжительность брожения сокращается до 30-60 мин.

Приготовление теста на густой закваске может осуществляться периодическим и непрерывным способами. Наибольшее распространение получил непрерывный способ приготовления теста на большой густой закваске с использованием тестоприготовительного агрегата. Закваска замешивается в течение 5-7мин в машине непрерывного действия. В нее дозируется непрерывно вода, мука и спелая закваска. Через определенный период, равный ритму загрузки одной секции, закваской заполняется вторая, а потом остальные секции бункера. В тесто при его замесе кроме спелой закваски дозаторами непрерывного действия дозируется вода, мука, солевой раствор и другое сырье по рецептуре.[21]

Приготовление теста на жидкой закваске .Тесто замешивается из смесиРазных сортов ржаной и пшеничной муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69-85% (кислотность 9-13 град. и подъемная сила «по шарику 30-35 мин). Закваску можно готовить с применением заварки и без нее.

В разводочном цикле закваску выводят с применением смеси чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей или сухого лактобактерина для жидких заквасок.

На жидкой закваске с заваркой по унифицированной Ленинградской схеме вырабатывают хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. По этому способу для приготовления закваски в разводочном и производственном циклах в нее вносят заварку из муки и воды и водно-мучную суспензию готовая закваска должна иметь влажность 80-85%, кислотность 9-12 град., подъемную силу до 30 мин.[39]

На жидкой закваске без заварки схема непрерывного приготовления теста следующая. Питательная смесь для закваски влажностью 69-75% готовится из муки и воды, при достижении кислотности 9-13 град., отбирают 50% спелой закваски на замес теста. К оставшейся части добавляют эквивалентное количество питательной смеси из муки и воды для возобновления закваски. После достижения заданной кислотности, примерно через 3-5 час, производят отбор очередной порции закваски с последующим внесением питательной смеси. В тесто с закваской вносят 25-35% муки от ее общего количества в тесте.[25]

Приготовление теста на КМКЗ. Этот способ рекомендуется для предприятий, выпускающих ржано-пшеничный хлеб в1 или 2 смены (при длительных перерывах в работе ). В производственном цикле готовят концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) влажностью 60-70%. При достижении кислотности 18-24 град. отбирают 90% закваски. К оставшейся массе добавляют эквивалентное количество питательной смеси из муки и воды. Брожение КМКЗ осуществляется при 38-410С. При замене теста на КМКЗ в него вносят дрожжи. Доля муки, вносимой с КМКЗ, составляет 5-15% от ее общей массы на приготовление теста. Продолжительность брожения теста – 60-180 мин. Тесто может готовиться в две стадии (КМКЗ-тесто) или в три стадии (КМКЗ-опара-тесто).

Однофазные технологии приготовления ржаного теста. Однофазные (дис

кретные) технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки реализуются в условиях некоторых минипроизводств на основе использования функциональных добавок-подкислителей органической природы, как правило, не содержащих микрофлоры. Применение таких добавок обеспечивает подкисление теста до необходимой кислотности. Приготовление теста из смеси ржаной и пшеничной муки с применением, в частности добавки «Полимол», можно осуществлять следующим образом: в тестомесильную машину загружают муку, добавляют «Полимол» в сухом виде, соль, воду и другое сырье по рецептуре. Расход добавки составляет 2-4,5% к массе муки в зависимости от доли ржаной муки в тесте. Сахар-песок и соль целесообразно предварительно растворить в небольшом количестве воды. Жировой продукт вводят в размягченном или растопленном и охлажденном до температуры 30-32ос виде. Прессованные дрожжи добавляют в виде дрожжевой суспензии, приготовленной в соотношении дрожжей и воды 1:2 или 1:3. Замес теста осуществляется в течение 5-8 мин в зависимости от типа тестомесильной машины.[39]

Приготовление теста для заварного ржано-пшеничного хлеба. В реце

птуру заварочных сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки обязательно входит ржаной солод ферментированный, пряности(тмин, кориандр), сахар, патока, изюм и различные виды нетрадиционного сырья (концентрат квасного сусла и т.д.).

Все существующие и использованные в промышленности традиционные способы приготовления теста для заварных сортов хлеба можно разделить на трех- и четырехфазные.

При трехфазном способе приготовления тесто замешивают с использованием осахаренной заварки и традиционной ржаной биологической закваски, чаще густой.

При приготовлении теста в четыре стадии существующие способы можно классифицировать на :

* Опарный;

* на заквашенной или сброженной заварке;

* с применением термофильной заквашенной зварки.[17]

Брожение теста. Основное назначение этой операции – приведение теста в

Состояние , при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим при разделки и выпечки. Эти свойства прибретаются тестом в результате сложных процессов ,происходящих одновременно и во взаимодействии при его созревании. К ним относятся микробиологические, коллоидные, биохимические и физические процессы.

Микробиологические процессы – это молочнокислое брожение, интенсивно проходящее в тесте из ржаной муки .Ржаное тесто готовится на заквасках, в которых созданы специальные условия для размножения молочнокислых бактерий. Молочнокислое брожение протекает более интенсивно в полуфабрикатах густой консистенции. В ржаном тесте доля молочной кислоты составляет 60%, а летучих –около 40%. На интенсивность молочнокислого брожения влияют температура и влажность полуфабрикатов, доза закваски или других продуктов, содержащих молочнокислые бактерии, состав кислотообразующей микрофлоры, интенсивность замеса.

Коллоидные процессы ,процессы при замесе и образовании теста, не завершаются к моменту его окончания, а продолжаются и при брожении теста. При брожении теста интенсивно развиваются процессы ограниченного и неограниченного набухания белков. Чем сильнее мука, тем медленнее протекает в тесте процессы ограниченного набухания белков, достигая оптиума только к концу брожения.

В тесте из слабой муки ограниченное набухание протекает относительно быстро и вследствие малой структурной прочности белка, ослабляемой интенсивным протеолизмом, начинается процесс неогранического набухания белков, переходящий в процесс пептизации и увеличивающий количество жидкой фазы теста.[19]

Биохимические процессы. При брожении теста продолжается гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов, в результате чего интенсивно накапливается мальтоза, которая непрерывно расходуется на процесс спиртового брожения .Протеолиз белков в бродящем тесте, замешанном с дрожжами происходит интенсивнее, чем в тесте без дрожжей. Интенсивность протеолиза в тесте не должна превышать оптиума, зависящего от силы муки. Чрезмерно интенсивный протеолиз, обычно наблюдаемый в тесте из очень слабой муки, дезагрегируя в значительной мере структурно непрочные белки такой муки, приводит к резкому увеличению неограниченного набухания и пептизации белков теста. В связи с этим интенсивность протеолиза в тесте из слабой и даже средней по силе муки целесообразно снижать.

Физические процессы. При брожении теста происходит увеличение его объема и тем пературы. Изменение объема происходит в результате протекания спиртового брожения в тесте и выделения диоксида углерода, который разрыхляет тесто, увеличиваяего объем. Вследствии увеличения объема теста при его брожении происходит дальнейшее вытягивание и растягивание клековинных пленок из набухших частиц муки.

В результате комплексного влияния процессов, протекающих при брожении теста, оно становится менее вязким и более пластичным, улучшается состояние клековинного каркаса.[19]

Определение готовности теста. Тесто, поступающее на разделку, должно иметь оптимальные реологические свойства для проведения разделки. Недостаточно выброженное тесто отличается низким объемом, повышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой структуры, не имеет ярко выраженного спиртового запаха. Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, небольшим содержанием несброженных сахаров, ослаблением клейковинного каркаса.

Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5-« раза, имеет

выпуклую поверхность и специфический аромат.

Операции разделки теста. Разделка теста осуществляется в целях получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки. Разделка теста для формовых сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает следующие операции:

* деление теста на куски;[23]

* укладка кусков теста в формы;

* окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста для подовых видов ржано-пшеничного хлеба, как правило, включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, формование тестовых заготовок (для изделий овальной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски осуществляется на тесторазделительных машинах с целью получения кусков теста заданной массы. Сложность процесса деления теста обуславливается, прежде всего, неоднородностью самого продукта обработки. Кроме того, объемная масса теста зависит от свойств перерабатываемой муки и изменяется при делении теста в зависимости от степени обработки его в тестоделительной машине.

Для получения кусков теста равной массы имеют большое значение условия и режим работы машины, уровень теста в приемной воронке должен поддерживаться постоянным; величина и постоянство деления не тесто в конце нагнетательного процесса обеспечивают постоянную степень уплотнения теста, куски из такого теста равные по объему, получаются равной массы.

Для деления теста из смеси ржаной и пшеничной муки используют тестоделительные машины со шнековым нагнетателем.

Масса кусков теста, полученных в процессе деления, должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий, установленную действующей нормативной документацией с допустимыми отклонениями. В среднем масса куска теста должна быть на 10-12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса тестовой заготовки и хлеба уменьшается в результате упека (уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке составляет 6-9% от массы тестовой заготовки).

При делении теста тестоделительными машинами массу кусков проверяют путем их выборочного взвешивания на циферблатных весах, установленных рядом с тестоделительной машиной.

Точность деления теста имеет большое технологическое значение. Если[28]

Масса изделий ниже стандартной (с учетом допустимых отклонений(, то изделие бракуется, как не соответствующее требованиям ГОСТов. В связи с там, что на массу тестовой заготовки влияет не только точность работы тестоделителя, но и колебания упека и усушки, необходимо обеспечивать работу тестоделителя с отклонением не более +- 1,5%

Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения хлеба наилучшего качества. Интенсивность обработки и режимы процесса округления определяются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста.

Предварительная расстойка тестовой заготовки – это кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения ее свойств и структуры. При предварительной расстойке внутренние напряжения в тестовой заготовке рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии). Поэтому реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Предварительную расстойку в зависимости от вида изделий производят в течении 5-20 мин.

Основное назначение операции формования тестовой заготовки – придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлеба. Вид изделия определяет способ формования.[21] Тестовые заготовки для формового хлеба просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров. Подовые изделия для расстойки укладывают на листы, смазанные растительным маслом. Тестовые заготовки кладут швом вверх, если их перед посадкой в печь переворачивают, если тестовые заготовки при посадке в печь не переворачивают, их укладывают швом вниз.

Окончательная расстойка тестовых заготовок. Цель окончательной расстойки-восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах, либо непосред [25]

ственно в цехе на вагонетках, которые целесообразно закрывать плотной тканью. Оптимальные условия окончательной расстойки: температура 36-380С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объема, формы и реологических свойств теста. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки. При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной – медленно, а при избыточной следы исчезают. Если тестовые заготовки поступают на ыпечку с избыточной расстойкой, то возможно оседание тестовых заготовок в первый период выпечки, верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая ), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная. Продолжительность окончательной расстойки колеблется от 25 до 120 мин и зависит от массы тестовой заготовки, условий расстойки, рецептуры теста, свойств и вида муки и других факторов. Чем больше масса тестовой заготовки, тем длительнее процесс окончательной расстойки. Отделку поверхности тестовых заготовок хлеба из ржано-пшеничной муки осуществляют (смазкой, посыпкой, наколы) в соответствии с технологической инструкцией.[19]

Выпечка хлеба. Это процесс прогревания тестовой заготовки в пекарной камере до превращении ее в готовое изделие, в результате которого окончательно формируется его качество. В процессе выпечки с тестовой заготовкой происходят следующие изменения:

* прогревание;

* образование корки и мякиша;

* увеличение объема;

* формирование вкуса и аромата;

* уменьшение массы(упек).

Эти изменения вызываются теплофизическими, микробиологическими, биохимическими и коллоидными процессами, протекающими одновременно при помещении тестовой заготовки в среду пекарной камеры. Все изменения, превра

щающие тестовую корку в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Теплофизические процессы. Хлеб выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-2800С. Тестовая заготовка прогревается постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, протекающие при выпечке, происходят не одновременно по всей ее массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях заготовки. Характер изменения температурного поля тестовой заготовки в процессе выпечки объясняются увязкой процесса прогрева с процессом перемещения и испарения влаги из заготовки, с процессом образования корки. Быстрота прогрева тестовой заготовки, а следовательно, и продолжительность выпечки зависит от ряда факторв: температуры среды пекарной камеры, массы и формы тестовых заготовок, влажности среды пекарной камеры. При повышении температуры в пекарной камере (в известных предела) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Тестовые заготовки с высокой влажностью и пористостью прогреваются быстрее, чем плотные с низкой влажностью. Тестовые заготовки значительной толщины и массы при прочих равных условиях прогреваются более длительное время. Формовой хлеб выпекается медленнее, чем подовый. Плотная посадка тестовых заготовок на под печи замедляет выпечку хлеба. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. В процессе выпечки происходит увеличение объема заготовки (на10-30%). Объем увеличивается главным образом в первые минуты выпечки в результате спиртового брожения и образования этилового спирта и диоксида углерода, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 790 С , а также теплового расширения паров спирта и газов в тестовой заготовке. Степень увеличения объема выпекаемого хлеба зависит от реологических свойст теста, способа посадки заготовок на под печи, режима выпечки и других факторов.

Коллоидные процессы. Основную роль играют в образовании мякиша хлеба. Коллоидные процессы, протекающие при прогревании тестовой заготовки, связаны главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ.[23]

При выпечке ржано-пшеничного хлеба клейстеризация крахмала начинается при более низкой температуре. Изменение состояния белковых веществ начинается при прогреве тестовой заготовки до температуры 50-750 С и заканчивается при температуре около 900 С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.

Таким образом, превращение теста в мякиш происходит в результате прогревания тестовой заготовки, приводящего к изменению основных ее компонентов – денатурации белковых веществ и клейстеризации крахмала.

Микробиологические процессы. При выпечке по мере прогревания заготовки изменяется жизнедеятельность ее бродильной микрофлоры (дрожжевые клеток и кислотообразующих бактерий). Примерно до 400 С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемой тестовой заготовке еще очень интенсивна. И именно в этот период происходит интенсивное увеличение объема тестовой заготовки в результате образования значительного количества диоксида углерода.

Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры в зависимости от температурного оптимума (около 350 С для нетермобильных бактерий и 48-540 С для термобильных) по мере прогревания тестовой заготовки сначала фиксируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается. При прогревании тестовой заготовки до 600 С кислотообразующая микрофлора теста почти полностью отмирает.

Биохимические процессы. К основным биохимическим процессам, протекающим при выпечке, относятся гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов и гидролиз белков под действием протеолитических ферментов. Очень важным является изменение активности амилаз и протеинозы при прогревании тестовой заготовки. Инактивация амилаз при прогреве ржано-пшеничного теста происходит при более низких температурах.

В процессе выпечки хлеба атакуемость крахмала амилазами возрастает. Белково – протеиназный комплекс теста в процессе выпечки хлеба также изменяется. Атакуемость белковых веществ возрастает, протеолитические

ферменты в процессе выпечки инактивируются при температуре 80-850С.

Чем активнее протекает гидролиз крахмала и белков, тем больше накапливается продуктов реакции меланоидинообразования, которые придают специфическую окраску корке и участвуют в формировании вкуса и ароматм хлеба.[38]

Упек. Это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Основной причиной уменьшения массы хлеба при выпечке является испарение влаги при образовании корки. В незначительной степени ( на 5-8%) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, диоксида углерода, летучих кислот и других веществ. Величина упека для разных видов хлебных изделий находится в пределах 6-14% и зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки изделий (в формах или на поду). Формовые изделия имеют меньший упек, так как боковые и нижняя корки формового хлеба тонкие и влажные. Все корки подового хлеба, особенно нижняя. Сравнительно толстые, с невысокой влажностью. Упек одного и того же вида хлеба в разных печах может быть различен в зависимости от режима выпечки и конструкции печи.[44]

Режимы выпечки хлеба .Под режимом выпечки понимают основные параметры выпечки: продолжительность, температуру, а также влажность среды в разных зонах пекарной камеры.

Все виды хлеба выпекают при переменном режиме, поэтому пекарная камера должна быть разбита на несколько зон различной влажности и температурной среды. Для большинства видов хлеба, выпекаемых на поду, рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, высокой и низкой температур.

В зоне увлажнения должна быть сравнительно высокая влажность среды (65-80%) и низкая температура (120-1600С). Для большого увлажнения тестовые заготовки часто опрыскивают водой перед посадкой в печь.

В зоне высокой температуры (270-2900С) среду пекарной камеры не увлажняют. Основная часть выпечки осуществляется в зоне пониженной[23]

температуры при 180-2200С .В этой зоне продолжительность выпечки составляет

более 70% от общей ее продолжительности. Именно в этой зоне продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша.

Изделия большей массы и толщины выпекают медленнее и при более низкой температуре, чем изделия, имеющие небольшую массу и толщину.

Укладка и транспортирование хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Хлеб, выходящий из печи, подают ленточные транспортеры на циркуляционные столы и затем укладывают в контейнеры или вагонетки, в деревянные, пластиковые лотки, на стеллажи или в кулеры.

При укладке осуществляется отбраковка продукции, несоответствующей требованиям ГОСТ по органолептическим показателям и установленной массе. Укладка производится в 1 ряд на боковую или нижнюю корки. Для укладки хлеба используются трехбортные лотки с решетчатым дном.

Формовой хлеб в лотки укладывают в 1 или 2 ряда на боковую или нижнюю сторону или ребро с уклоном к боковой стенке Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые перемещаются в остывочное отделение.[9]

 

1.3.2.1 Новое в технологии производства ржано-пшеничного хлеба.

 

В современных условиях изменившейся структуры хлебопекарных предприятий актуальным является создание нововведений в технологии производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Замороженные полуфабрикаты. Используют для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Приготовление замороженных полуфабрикатов может быть произведено на головном предприятии (хлебозаводе или комбинате), а размораживание, расстойка и выпечка готовых изделий могут проводиться в доготовочных мини-пекарнях – магазинах. Основные достоинства приготовления изделий на основе замороженных полуфабрикатов заключаются в простоте аппаратурно – технологической схемы, быстроте производства и реализациихлеба в условиях мини-пекарен – магазинов. Ассортимент изделий на основе замороженных полуфабрикатов может включать хлеб из смеси ржано-пшеничной муки массой 0,1-0,»кг. Для приготовления теста целесообразно применять ускоренные способы с использованием комплексных улучшителей и увеличенным количеством дрожжей. Дрожжи применяют с высокой мальтазной активностью, устойчивые к низкой температуре. Тесто готовят температурой на 8-100С ниже, чем при традиционных способах. Оптимальная температура теста 18-220С. После 40-45 мин брожения тесто делят на куски заданной массы с учетом затрат на упек, усушку и замораживание, формуют тестовые заготовки, укладывают их на листы или в кассеты, которые устанавливают в контейнеры и направляют в камеру глубокого замораживания при температуре -30-350С в течение 60-120мин. Затем замороженные тестовые заготовки укладывают в пластмассовые ящики или коробки из материалов, предназначенных для пищевых продуктов. Замороженные полуфабрикаты хранят при температуре -10-180С в холодильной камере до выпечки из них готовых изделий. Продолжительность хранения замороженных тестовых заготовок при температуре от -10 до -150С не более 9 суток, при температуре от -16 до -180С не более 18 суток.

Для приготовления готовых изделий из замороженных полуфабрикатов осуществляют их размораживание (дефростацию) в условиях цеха в течение 40-100 мин или специальной камере с регулируемым температурным режимом.

По окончании размораживания тестовые заготовки направляют в расстойные шкафы для окончательной расстойки при температуре 34-360С для заготовок из смеси ржаной и пшеничной муки. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку, режим которой зависит от вида и массы изделий и конструкции печи.[21]

Полуфабрикаты хлебопекарного производства. К полуфабрикатам

хлебопекарного производства, идущим на переработку, относят хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку. Хлебную мочку поучают измельчением предварительно замоченного хлеба. Влажность мочки около 80%. Мочку готовят при соотношении хлеба и воды 1:2. Хлеб превращают в мочку на мочкопротирочной машине, в воронку которой вместе с хлебом подают воду температурой 25-300С.

На выходе из машины хлебная масса проходит через сетку, которая задерживает

куски не размоченного хлеба. Приготовленная таким образом хлебная мочка подается в специальный сборник и затем дозируется на приготовление теста.

Хлебную крошку получают измельчением хлебобулочных изделий в воде, а сухарную крошку- измельчением высушенных хлебобулочных изделий. Хлебную и сухарную крошку перед использованием необходимо просеять через сито. Наиболее целесообразно их добавлять при замесе закваски. Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый хлеб и др.) могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из смеси ржаной и пшеничной муки тех же или более низких сортов.[29]

ТТТ-продукты. Вырабатываются в Швеции по уникальной технологии. Зерно ржи подвергается тепловой обработке под давлением в течении заданного времени. Это исключительно естественный процесс, протекающий без использования каких-либо химических и других добавок. Далее обработанное зерно перерабатывается в муку или резанные либо дробленные фракции (крупки).

Уникальность технологии в том, что параметры процесса- температура, давление и время (ТТТ)- подобраны так, что после обработки не нарушается биологическая структура зерна. Благодаря этому ТТТ-продукты обладают рядом уникальных свойств и позволяют решить следующие задачи:

* увеличение срока свежести хлеба;

* выпуск продукции заданной влажности и независимости от качества муки;

* сокращение длительности производственного процесса;

* предотвращение залипания теста на оборудовании;

* расширение ассортимента зерновых хлебов.[1]

Хлебопекарные улучшители и зерновые смеси. Современное производство

хлебобулочных изделий и особенно ускоренные технологии уже немыслимы без применения комплексных хлебопекарных улучшителей, содержащих в своем составе вещества различной природы и способов воздействия на состав сырья и ход технологического процесса: ферментные препараты, окислители, эмульгаторы, восстановители, минеральные соли и пр. Они помогают производственникам корректировать свойства муки, тем самым стабилизируя качество готовых изделий, расширять ассортимент выпускаемой продукции за счет производства каких-то специальных сортов, решать функциональные задачи, например: увеличение срока хранения за счет сохранения свежести, борьба с картофельной болезнью и т.п. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей приводит к повышению газообразующей и газоудерживающей способности теста при брожении, улучшению реологических свойств теста и качества готовых хлебобулочных изделий вследствииодновременного воздействия на углеводно-амилазный, белков- протеиназный и другие комплексы муки, а также ферментные системы дрожжевых клеток.

Все зерновые продукты, такие как ржаной хлеб, многозерновые и цельнозерновые хлеба, хлеба с добавлением орехов и сухофруктов – отличный источник диетической клетчатки. В решение проблемы диетической клетчатки разрабатываются специальные зерновые смеси, включающие различные злаки, в том числе плющенные зерна ржи, овса, пшеницы, ячменя, отруби, а также муку различных злаков. Применение зерновых смесей позволяет хлебопекам расширить ассортимент выпускаемых изделий, значительно улучшить вкусовые качества и витаминизировать их, придать им лечебные или оздоровительные свойства, создать и внедрить новые, интересные, вкусные и полезные сорта элитного хлеба, которые, несмотря на то, что являются более дорогими, находят все больший спрос у покупателей.

Компания «Баргус» предлагает целый ряд различных зерновых смесей и зерновых посынок, в том числе и специально разработанный улучшитель для зерновых хлебов. Он добавляется отдельно при замесе теста, изменяя его дозировку, можно регулировать показатели готового хлеба, что несомненно является более

удобным для производителей.[11]

 

1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортировки на качество хлеба

 

Хранение выпеченного хлеба до отпуска его в торговую сеть является

последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных

отделениях предприятий. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом в них предусматривается приточно-вытяжная вентиляция. Остывочные отделения должны быть чистыми, в них нельзя хранить другие продукты и материалы. Условия хранения хлеба определяются ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранении е и транспортирование».[9]

Хлеб должен храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

* чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками либо облицованы керамической плиткой;

* хорошо вентилируемыми;

* не зараженными вредителями хлебных запасов;

* без плесени на стенах и полках;

* изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +60С;

* хорошо освещенными.

В торговых предприятиях для сохранения свежести хлеб должен быть закрыт тканями или полимерными пленками, разрешенными Госсанэпиднадзором..

Помещения для хранения хлеба должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновления облицовки по мере необходимости.

В помещениях, предназначенных для хранения хлеба, не допускается держать товары и продукты, которые иогут передать изделиям несвойственный им запах.

Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции.

Помещения для хранения хлеба должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами, или лотками.

Хлеб, уложенный на полки-стеллажи, не должен соприкасаться со стенками помещения.

Остывшие изделия укладывают для хранения способом с учетом

наименований изделий:

-формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку на лотки;

-подовый хлеб в один ряд на нижнюю корку или боковую корку с уклоном к боковой стенке на лотки.[9]

Температура в помещении хлебохранилища должна соответствовать 18-250С, относительная влажность 80-85%.[38]

Для предотвращения снабжения торговли черствым хлебом установлены сроки максимальной выдержки хлебобулочных изделий на предприятии и торговой сети, представленные в таблице 2.

Сроки максимальной выдержки на предприятии исчисляются с момента выемки изделия из печи до передачи на реализацию.[39]

 

Таблица 2 – Допустимые сроки выдержки и реализации хлеба

 

 

Изделия Максимально допустимый срок выдержки на предприятии, час Срок реализации в торговле,час

Хлеб из муки:

ржано-пшеничной

14

36

смеси ржаной и пшеничной сор

товой

10

36

пшенично-ржаной обойной 14 24

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания. В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлеба в упаковке.

На сохранение потребительской свежести хлеба влияние оказывает упаковывание. Неупакованный хлеб остается свежим в общепринятом смысле 6-12 ч, а сроки его реализации в торговой сети ограничены 36ч для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Свежесть хлеба сохраняется при упаковывании в различные полимерные пленки, разрешенные Минздравом Р.Ф. Необходимо правильно определить оптимальный период охлаждения хлеба, чтобы увеличить продолжительность его хранения в упакованном виде. На участке упаковывания для уменьшения обсемененности воздуха плесневыми грибами целесообразно устанавливать бактерицидные лампы. Для более длительного сохранения потреби

тельской свежести хлеба определенную роль играют толщина упаковочного материала и виды применяемых полимеров. Чем толще полимер упаковки , тем более продолжительный срок хранения хлеба. Перспективными являются упаковочные материалы, обладающие бактерицидными свойствами. На современном этапе применяют два способа упаковки:

* упаковка в многослойные пленочные материалы с использованием инертных газов;

* упаковка в термостойкие упаковочные материалы.

При упаковывании хлеба, отличающегося повышенной чувствительностью к действию кислорода, недостаточно только изолировать хлеб от воздействия внешней среды, содержащей кислород. Необходимо также снизить его количество, находящиеся вместе с хлебом внутри упаковки в момент ее герметизации, что осуществляют обычно применением вакуумирования. При этом очень важно, чтобы продольные и поперечные швы были герметичными, а само полотно пленки не имело проколов.

Важнейшими свойствами упаковки для хлеба должны быть:

* герметичность (чтобы хлеб не заветривался и не высыхал при контакте с воздухом) ;

* практичность (чтобы после вскрытия упаковки оставалась возможность

также прочно и герметично закрыть ее вновь) .

Хлеб традиционно упаковывают в термоусадочную и полипропиленовую пленку, стрйч-пленку или пакет с пластиновой клипсой. Из всех перечисленных вариантов упаковки для хлеба лишь последняя оптимальным образом соответствует перечисленным параметрам.[12]

Длительность срока хранения обеспечивается при упаковывании хлеба в термостойкие материалы с последующей обработкой теплом (тепловая стерилизация). Срок хранения хлеба в такой упаковке до 1 года.

Транспортирование хлеба должно осуществляться в специально оборудованных автомобилях, имеющих кузов, разделенный на секции оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с хлебом или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудование.

Тара с хлебом внутри кузова автомобиля должна исключать сдвиги при транспортировке, чтобы не подвергать деформации хлеб.[9]

 

1.4 Классификация и краткая характеристика ассортимента ржано-пшеничного хлеба. Характеристика ржано-пшеничного хлеба функционального назначения

 

Хлебопекарная промышленность России вырабатывает более 1500 наименований различных видов хлебобулочных изделий.

Ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки отличается как внешним видом изделий, так и компонентами, входящими в состав рецептур изделий. По рецептуре хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки бывает простой (входят мука, вода, дрожжи и соль) и улучшенный (входят патока, солод, пряности и др.). По способу выпечки различают хлеб подовый и формовой; по форме – овальной и круглой.

Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45кг. Самые распространенные наименования

этих хлебов:

* хлеб «Украинский» подовый с соотношением ржаной обдирной (от 80 до 20%) и пшеничной обойной муки (от 20 до 80%);

* хлеб «Украинский» формовой с соотношением ржаной обдирной ( от 80 до 50%) и пшеничной 2-го сорта муки (от 20 до 50%);

* хлеб «Славянский» подовый и формовой с соотношением ржаной обдирной (от 15 до 30%) и пшеничной 2-го сорта муки (от85 до70%);

* хлеб «Дарницкий» подовый и формовой из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта;

* хлеб «Славянский» подовый и формовой с соотношением ржаной обдирной (от 15 до 30%) и пшеничной 2-го сорта муки (от 85 до 70%);[42

* хлеб «Староневский подовый из ржаной и пшеничной муки 1-го сорта вырабатывается по классической технологии на густых ржаных заквасках.

Хлеб ржано-пшеничный улучшенный.

Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7-1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферменированного солода вырабатывают заварным способом. Ассортимент представлен следующими наименованиями хлеба:

* хлеб «Столичный» формовой и подовый, круглой или овальной формы из ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5-1,1 кг;

* хлеб «Российский» массой 0,5-1,1кг из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, круглой или овальной формы;

* хлеб «Тюменский» массой 0,7кг из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением сахара, кориандра, солода ржаного ферментированного, подовый, круглой формы;

* хлеб «Дворянский» масса 0,7кг из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта,с добавлением солодового экстракта, тмина, сахара-песка, подовый,

овальной формы;

* хлеб «Ржаной аромат» масса 0,3кг из смеси муки ржаной обдирной и

пшеничной 1-го сорта с добавлением солодового экстракта, сахара-песка, подовый,

круглой формы;

* хлеб «Сибирский» из смеси ржаной обойной и пшеничной 1-го сорта, формовой, массой 0,4кг, с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, изюма, кориандра.[3]

В ассортименте выпекаемых хлебов из смеси ржаной и пшеничной муки встречаются хлеба с национальными названиями стран Прибалтики-Литвы и Эстон

ии.

* Хлеб «Палашский» из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта, массой 1,4кг, продолговото-овальной формы% ;

* хлеб «Каунасский» вырабатывается из смеси обдирной ржаной и пшенич[10]

ной 2-го сорта продолговато-овальной формы, тесто готовят на густых или на жидких заквасках с добавлением заквашенной заварки;

* хлеб «Санчастенский» подовый, штучный, продолговатой формы, вырабатывается массой 0,8кг из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с добавлением тмина, кориандра.

Согласно современному представлению о рациональном питании, пищевые продукты должны оказывать регулярное или лечебное воздействие на организм. Поэтому в последние годы все большую популярность приобретают продукты функционального назначения.

Сегмент функциональных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с функциональными добавками представлен разнообразным ассортиментом.

Хлеб с функциональными свойствами от ООО «ИРЕКС». Приорететное место на рынке разработки обогащенных хлебопекарных смесей занимает компания «ИРЕКС». Введение в состав смесей «ИРЕКС» натуральных компонентов (солодовых продуктов, зерен злаков цельного или грубого помола, семян масличных культур, пшеничного зародыша, отрубей, овсяных хлопьев, овощных добавок) способствует повышению пищевой ценности производимых изделий, что позволяет

рассматривать их как продукты функционального назначения.

Смесь «ИРЕКС ПУМПЕРНИКЕЛ» для производства зернового хлеба на

основе дробленного зерна ржи и пшеничных отрубей. Отруби-главный источник пищевых волокон, которые стимулируют моторику кишечника, играют положительную роль в нормализации состава его микрофлоры, препятствуют всасыванию холестерина, выводят из организм токсины.

Оригинальная рецептура хлеба «ПУМПЕРНИКЕЛ» пришла к нам из Германии. Традиционно он вырабатывался из ржаной муки грубого помола с применением закваски, главной особенностью технологии была длительная (16-20ч) выпечка при относительно низкой (1100С) температуре, в результате чего корочка не образовывалась, мякиш приобретал характерную структуру, своеобразный кисловато-сладкий вкус и темно-коричневый цвет. Использование 100%ной

«ИРЕКС ПУМПЕРНИКЕЛ» позволяет вырабатывать данный вид изделий по ускоренной технологии, в том числе без дрожжей.

Смесь «ИНТЕГРАЛ» разработана для производства хлеба с пшеничными отрубями, Изделия на основе этой смеси снабжают организм полноценным белком, витаминами и минеральными веществами, участвующими в процессах регенерации тканей.

При создании хлеба на основе смеси «ФИТНЕС МИКС ОВСЯНАЯ» целебные свойства овса были сохранены. Овес является важным источником незаменимых кислот (триптофан и лизин) и эфирных масел. Кроме того, он отличается оптимальным процентным соотношением углеводов, белков, жиров и витаминов.[15]

Хлеб из смеси «СТАРОПАРИЖСКАЯ» для любителей хлеба, содержащего большое количество различных масличных семян. Эта смесь, кроме традиционной ржаной и пшеничной муки, улучшена и сбалансирована ячменной солодовой мукой, семенами подсолнечника, льна, кунжута, сои, дробленной пшеницей, пшеничными отрубями. Благодаря такому составу, хлеб из данной смеси по полезным свойствам

практически не уступает хлебу «8заков».

Хлеб « 8 злаков йод» вырабатывается с внесением пищевой добавки «Йодказеин» .Эффективность йодказеина, в том числе в составе хлебобулочных изделий, подтверждена клиническими испытаниями. В 100г хлеба «8 злаков ЙОД» содержится 75 мкг йода (в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 составляет 50% рекомендуемой суточной нормы потребления).

Хлеб из смеси «Линеа» — продукт, обладающий замечательными свойствами, в котором мягкость пшеницы идеально сочетается со специфическим вкусом ржи, а пшеничные хлопья придают хлебу незабываемый вкус и аромат. Благодаря уникальному составу хлеб из смеси «Линеа» обладает несомненной пользой для здоровья: клетчатка быстро утоляет голод, не перегружая организм лишними калориями; пищевые волокна выводят из организма шлаки, токсины и радионуклиды.

Хлеб из смеси «Галльская» . В состав смеси»Галльская» входит три вида

Муки: каштановая, пшеничная и ржаная, а также инжир и лесной орех. Мука из каштановых орехов по содержанию основных питательных веществ превосходит пшеничную. В каштанах много белков, витаминов А, В, С и минеральных солее (магния, серы и т.д.). Инжир, также входящий в состав смеси «Галльская», богат витаминами, сахарами, белками, пектинами, клетчаткой, макро-и микроэлементами. Лесной орех (фундук) характеризуется высоким содержанием жира (60%), белков (20%), витамина Е, минеральных веществ: калия, железа, кобальта. Фундук издавна считался источником здоровья.[15]

Хлеб «Посадский» вырабатывается на основе ржано-пшеничной муки с добав

лением смеси «Хмель и солод». Имеет насыщенный кисловатый, слегка терпкий вкус, с наличием многих полезных компонентов. Основным составом смеси «Хмель и солод» является мука из спельты, ядра подсолнечника, молотый хмель.[27]

Хлеб ржано-пшеничный с использованием жмыха топинамбура. Имеет

Более выразительную коричневую окраску равномерную интенсивную пористость, мягкий эластичный мякиш. Жмых топинамбура характеризуется высоким содержанием пищевых волокон (ПВ), поэтому используется как сырье для

выработки функционального хлеба.[13]

Ржано-пшеничный заварной хлеб с добавлением инулина. Оценка эталонного образца с инулином бебинулина показал повышенную пищевую ценность хлеба с инсулином. Содержание белков, жиров и усвояемых углеводов в

опытном образце гораздо меньше, а макроэлементов и витаминов — выше. Энерге

тическая ценность контрольного образца хлеба -15ккал, опытного образца – 14,7 ккал.[16]

Выпуск хлеба лечебно-профилактического назначения около 100 тыс т в год при потребности в 1,0-1,5млн т в год.

 

1.5 Дефекты и болезни хлеба, причины их вызывающие, меры предупреждения

 

Условно все дефекты делят на дефекты внешнего вида, дефекты мякиша и

дефекты вкуса и запаха. Одни и те же дефекты хлеба и хлебобулочных изделий могут быть обусловлены плохим качеством муки и вспомогательного сырья, нарушениями в технологическом процессе и неправильном режиме хранения и транспортирования готовых изделий.

Дефекты мякиша.

Непромес. В хлебе встречаются комочки не промешанной муки, сухого теста старого хлеба («мочки»), кристаллов нерастворенной соли. Непромес происходит от небрежной работы, недостаточной продолжительности или нетщательности замеса.

Способы устранения: «мочку» необходимо тщательно перетирать вручную или пропускать через протирочную машину. Соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2мм, а в растворенном виде процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5мм.

Закал – это наличие в мякише плотного, без пористого, влажного слоя вокруг нижней корки и реже вокруг центральной части хлеба, в виде кольца. «Закал» хлеба чаще встречается в ржаном хлебе и в хлебе из пшеничной обойной муки. Причина «закала» — это плохая разрыхленность слабого по консистенции теста. Иногда «закал» появляется и от недостаточно нагретого пода печи, от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке его из форм после выпечки. Причиной «закала» также может быть плохая пропеченность или пониженное качество муки

(солоделость).

Способы устранения: исключить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи, горячий хлеб укладывать в один ряд, соблюдать режим выпечки, перерабатывать в смеси с другой мукой, повысить кислотность теста, уменьшить количество воды при замесе теста.

Наличие посторонних включений. Это встречается чаще всего оттого, что тесто замешивается на непросеянной муке или во время приготовления опары и замеса теста даются непроцеженные дрожжи, соль, сахар и другие компоненты.

Сыропеклый, липкий мякиш. Цвет мякиша темный. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус[22]

хлеба сладковатый. Форма подового хлеба расплывчатая.

Причиной непропеченности мякиша является мука, смолотая из переросшего или из морозобойного зерна. В муке повышенное содержание водорастворимых веществ ( «мука слабая на жар»). Клейковина муки слабая, неэластичная, с чрезмерной растяжимостью.

Способы устранения: повысить кислотность опар, заквасок, теста на 1-20Н, для чего необходимо:

* увеличить продолжительность брожения опары, закваски при пониженной температуре 27-280С;

* добавить при замесе готовую опару или тесто;

* готовить густую опару с 65-70% муки от общего количества муки и более крепкой консистенции (43-44%)%

* готовить для подового хлеба более крепкое тесто с понижением влажности на 1%, при пониженной температуре (28-290С) и увеличением кислотности на 10Н;

* уменьшить массу куска теста и продолжительность выпечки;

* сократить продолжительность расстойки теста, не доводить расстойку до

полной готовности;

* по возможности подсортировывать муку к муке с нормальными хлебопекарными качествами.

Липкий мякиш может быть также от недостаточной продолжительности

выпечки, излишнего количества воды в тесте, Хлеб пониженного объема с плотным, малоразрыхленным, недостаточно эластичным мякишем. Подовый хлеб имеет расплывчатую форму. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещи

нами. Такой хлеб получается из муки, смолотой из зерна, пораженногоклопом-черепашкой. Тесто из такой муки разжижается быстро.

Способы устранения:

* увеличить кислотность опары на 1-20Н, теста – на 10Н. Для этого готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелой опары или теста 5-10% от масс

сы переработанной муки. Температура теста при брожении должна быть не выше 28-290С;[39]

* тесто необходимо готовить более густой консистенции, снизив влажность на 1% против обычной влажности теста;

* увеличить количество соли для хлеба из сортовой муки до 1,8%, из обойной – до 2%.

Дефекты внешнего вида хлеба.

Неправильная форма хлеба получается при неправильной формовке и разделке.

Способ устранения: необходимо проверить и отрегулировать работу тесторазделочных машин, более тщательно и правильно вести ручную разделку.

Отставание корки получается от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемки из печи, при укладке горячего хлеба в два и больше рядов, а также от лишнего количества воды в тесте; чрезмерно густого, но моложавого теста.

Бледная боковая корка и притисками у подового хлеба. При посадке в печь хлеба допускается недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового теста. Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и подорвана с одной или двух сторон. Подовый хлеб имеет шаровидную форму с боковыми подрывами. Такой дефект получается из-за недостаточной расстойки перед выпечкой.

Способ устранения: необходимо увеличить продолжительность расстойки теста.

Подгорелая корка, но мякиш не пропечен. Это результат слишком высокой температуры верха печи, от чего быстро образуется и подгорает верхняя корка, а мякиш остается непропеченным.

Корка матовая, сероватая, иногда с трещинами получается в результате отсутствия пара в пекарной камере. Чтобы устранить возникновение такого дефекта, необходимо увлажнить пекарную камеру.

Небольшие трещины на поверхности хлеба являются результатом заветривания теста при расстойке. Чтобы избежать этого дефекта, необходимо устранить сквозняки, расстойку теста вести в специальных камерах.[37]

Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш недостаточно пропечен, липкий получа

ется из-за недостаточной длительности выпечки при нормальной температуре в пекарной камере или чрезмерно плотной посадки хлеба на под или люльку печи.

Способ устранения: необходимо увеличить продолжительность выпечки и отрегулировать плотность посадки на под или люльку печи.

Дефекты вкуса и запаха.

Горький привкус хлеба – чаще всего это результат того, что хлеб выпечен из недоброкачественной муки с примесью полыни. Прогорклый жир также придает хлебу горький привкус.

Хлеб пересоленный. Обычно мякиш такого хлеба грубый, пористость толстостенная. Причина – нарушена рецептура дозирования соли.

Хлеб пресный – у такого хлеба обычно тонкая погоревшая корка, покрытая пузырьками, пористость малоразвита. Корка может отставать от мякиша. Хлеб тяжелый, с малым объемом. Хлеб пресный получается из невыраженного, моложавого теста.

Хлеб с затхлым запахом – результат испорченной муки.

Посторонний запах – наличие в муке примесей полыни, горчака придает

хлебу посторонний запах.

Хруст на зубах при разжевывании – наличие в муке минеральных примесей (песка, земли). Данная мука в переработку не допускается.

Хлеб с повышенной кислотностью (кислый по вкусу и запаху) получается

при излишне продолжительном брожении опары или теста. Способ устранения: необходимо установить нормальную продолжительность брожения.

Болезни хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлеб обладает высокой влажностью (38-51%), поэтому является продуктом скоропортящимся и служит благоприятной средой для развития микроорганизмов. Среди них чаще всего на хлебе развиваются плесени и бактерии.

Плесневение – самый распространенный вид порчи печеного хлеба. Возникает на всех сортах хлеба при высокой относительной влажности воздуха в помещениях, распространяется в основном на поверхности. Возбудителями являются пеницилловые, асперилловые и другие грибы. Поверхность хлеба[41]

заболевшего плесенью , покрывается налетом различного цвета, в нем накапливаются продукты метаболизма плесени – вещества с неприятным запахом и вкусом, а также микотоксины, делающие хлеб ядовитым. Достаточно плотная гладкая корка предохраняет мякиш хлеба от плесневения. Плесневение начинает развиваться в трещинах, т.е там, где мякиш обнажен. Для предупреждения плесеневения хлеба в условиях торгующих предприятий необходимо прежде всего обеспечивать поддержание чистоты хлебохранилищ. Тщательная уборка помещений и периодическая дезинфекция являются надежным способом, защищающим хлеб от плесневения. Упаковка хлеба с антисептической обработкой поверхности предохраняет его как от высыхания, так и от плесневения.

Меловая болезнь появляется довольно часто в домашних условиях хранения хлеба в полиэтиленовых пакетах или плотных непроветренных хлебницах. Меловая болезнь поражает ржаной и пшеничный хлеб. На поверхности хлеба появляются мелкие сухие белые пятна, похожие не крошки мела. Постепенно они увеличиваются в размерах и образуют сплошной белый покров. Особенностью названных дрожжей является наличие в них ферментов, способных разлагать крахмал. У заболевшего хлеба появляются специфический привкус и запах, однако токсичных веществ не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу не идет, но возможно его использовать на корм скоту.

Кровавая болезнь. Появляется крайне редко – в теплое время года при

температуре воздуха не менее 20-250С и высокой относительной влажности воздуха. Это заболевание могут вызвать дрожжи рода Rhodotorula и некоторыми плесневелыми грибами, образующие на поверхности хлеба слизистые пятна от бледно до ярко-красного цвета. Сухие ярко-красные пятна образуют колонии бактерий рода продигиозум, выделяющие в окружающую среду продигиозин (красящее вещество). Ядовитость веществ, образующихся возбудителями кровавой болезни, не установлена. Однако, отталкивающий вид, а также специфические неприятные вкус и запах делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба. Заражение хлебных изделий меловой и кровавой болезнью происходят только после выпечки, поэтому чистота помещений и емкостей для хранения [3]

является надежным способом предупреждения этих заболеваний хлеба.

Картофельная болезнь вызывается спорообразующими бактериями – картофельной (Bacillus subtilis) палочкой. Споры этих бактерий в тех или иных количествах всегда присутствуют в муке, могут попадать в тесто с другим сырьем, из воздуха, с технологического оборудования. Споры этих бактерий очень устойчивы к нагреванию. Оптимальная температура развития сенной палочки – 35-500С, картофельной – 37-400С, однако она хорошо развивается и при температуре 300С, поэтому поражает хлеб в летнее время. Возбудители картофельной болезни чувствительны к кислотности среды. Оптимальной для них зоной РН является от 5 до 10, поэтому картофельной болезнью может поражаться пшеничный и изредка пшенично-ржаной. Ржаной хлеб картофельной болезнью не заболевает. Крупные караваи заболевают картофельной болезнью чаще, чем изделия мелкоштучные, мякиш которых к концу выпечки имеет температуру на 2-30С выше. Картофельная и сенная палочки обладают комплексом активных амилолитических и протеолитических ферментов, под действием которых идет гидролиз белков и крахмала, мякиш становится влажным, вяжущимся. При разламывании или резке видны его измененный до желтоватого или желто-коричневого цвет и измененная структура. Он вытягивается длинными паутинообразными клееподобными упругими ослизненными нитями. Черствый, долго лежавший хлеб полностью превращается в коричневую мажущуюся массу. Резко меняется запах хлеба: в начале заболевший хлеб приобретает довольно приятный фруктовый запах, который по мере развития болезни становится, не приятным, возбуждающим отвращение. Столь же неприятным становится вкус хлеба. Специфические вкус и запах хлеба, пораженного картофельной болезнью, приписываю продуктам глубокого протеолиза белковых веществ мякиша. Картофельная болезнь хлеба – одно из наиболее распространенных его заболеваний, которое наносит экономический ущерб хлебопекарной промышленности, торговле и потребителям. Для предупреждения «картофельной болезни» хлеба следует применять различные химические добавки (уксусная кислота, пропионаты, ацетаты), мезофильные закваски, которые позволяют увеличивать кислотность теста, т.е. задерживать[22] развитие бацилл, не доводя хлеб до заболевания. Однако при помощи этих препаратов нельзя снизить общее количество спорообразующих бактерий, находящихся в муке. Эффективным средством борьбы со спорообразующими бактериями является низин, который уже давно используют в консервированной промышленности.

Для применения в хлебопечении разработан единственный препарат на основе низина – селектин, который абсолютно безопасен для человека, значительно уменьшает количество бацилл при выпечке хлеба и обуславливает тем самым безопасность продукта для здоровья людей.

Понизить уровень дефектов и болезней хлеба и хлебобулочных изделий можно лишь путем проведения комплекса мероприятий.[31]

 

1.6 Идентификация и фальсификация ржано-пшеничного хлеба

 

Проблемы производства и оборота фальсифицированных пищевых продуктов последние годы приобретает всеобщий характер и имеет место во всех развитых странах. По данным материалов V Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания 2009» на российский рынок в последнее десятилетие поступило более 30% фальсифицированной муки.

При проведении определения идентификации (подлинности) хлеба различают следующие виды идентификации Проблема производства и оборота фальсифицированных пищевых продуктов в последние:

* идентификация ассортиментная (видовая) хлеба

* идентификация качественная по определению сорта муки, из которой хлеб изготовлен и качество хлеба;

* идентификация информационная;

Идентификация продукции – процедура, посредством которой устанавливается соответствие товара, предъявляемым к нему требованиям.

Ассортиментная (видовая) идентификация хлеба заключается в подтверждении наименования хлеба по составу основного и вспомогательного сырья, форме (подовый, формовой), роду упаковки.

Качественная идентификация хлеба устанавливает соответствие использованного сорта муки, показатели качества по нормативным документам органолептические ( внешний вид, состояние мякиша, вид поверхности корки); физико-химические показатели и показатели безопасности.

Информационная идентификация хлеба устанавливает соответствие маркировки (товарной информации), распологаемой на этикетках с упакованным хлебом ГОСТ на информацию для потребителя.

К средствам идентификации ржано-пшеничного хлеба относятся: ГОСТ, ТУ, сборники рецептур и другие документы, регламентирующие показатели качества для каждого вида ржано-пшеничного хлеба. Идентификация ржано-пшеничного хлеба должна носить характер комплексной оценки типичных и значимаемых показателей. Отрицательный результат идентификации хлеба констатирует [40]

фальсификацию.

Фальсификация- действия, направленные на ухудшение потребительских свойств хлеба или уменьшение его количества.

Различают следующие виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация происходит за счет: подмена хлеба,

выработанного из одного сорта муки другим; одного вида хлеба другим. Возможна продажа ржано-пшеничного хлеба под видом хлеба из муки первого сорта.

Например, хлеб из ржано-пшеничной муки подовый может фальсифицироваться по наименованиям, так как по внешнему виду они трудно различимы. Вид ржано-пшеничного хлеба фальсифицируется и процентным содержанием состава муки, где в одно и тоже наименование ржано-пшеничного хлеба могут использовать разные проценты ржаной и пшеничной муки.

Качественная фальсификация хлеба может достигаться следующими приемами:

* повышенным содержанием воды;

* заменой дрожжей на химические разрыхлители;

* введением пищевых добавок – улучшителей муки;

* введением пищевых красителей;

* недовложением ценных компонентов (масла, яиц, сахара, пряностей и др.), предусмотренных рецептурой;

* заменой дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарин – растительным маслом и т.п.);

* несоблюдение технологических параметров производства хлеба;

* добавление консервантов, антибиотиков.

Повышенное содержание воды обычно встречается в зимний период, по скольку производство такого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни и плесневению. В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в него могут добавлять до 15-25% другого сорта муки.[44]

Новым видом фальсификации является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа, после чего не нужно долго проводить процесс брожения теста вообще или можно значительно его сократить. В результате хорошо выброженного теста получают смесь воды и муки, слегка насыщенную углекислым газом.

При несоблюдении температурных режимов выпечки ржано-пшеничного хлеба вырабатывают непропеченные изделия. Для удлинения сроков хранения хлеба

в них могут добавлять консерванты или антибиотики.

Выявление качественной фальсификации ржано-пшеничного хлеба достигается идентификационной оценкой органолептических и физико-химических показателей в соответствии с ГОСТ на ржано-пшеничный хлеб.

Количественная фальсификация ржано-пшеничного хлеба (недовес) –

Это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров (массы), превышающей предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными мерами веса

Информационная фальсификация хлеба – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид

фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о хлебе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

* наименование хлеба:

* сорт муки, из которой изготовлен хлеб;

* состав хлеба.

Методом обнаружения этого вида фальсификации является информационная идентификация, т.е. проверка данных маркировки на ярлыках хлеба в соответствии с ГОСТ Р51074-03 (информация для потребителя) и сопроводительными документами о качестве товарной партии хлеба.[41]

Предотвратить фальсификацию хлеба в розничной торговой сети возможно при наличии постоянного контроля за поступающими партиями хлеба.

 

 

Глава 2 Экспериментальная часть

 

2.1 Маркетинговые исследования рынка ржано-пшеничного хлеба г.Тюмени

 

Город Тюмень крупный промышленный центр с численностью населения 606,6 тыс. человек. Производство хлеба и хлебобулочных изделий в расчете на 1 человека составляет 140г в сутки. Созданные мощности предприятий хлебопечения покрывают потребность населения на 80-90% без дефицита. Анализ рынка хлеба показывает, что особого решения требует проблема обеспечения населения хлебом из смеси муки ржаной и пшеничной традиционных наименований и хлеба функционального назначения с различными добавками.

По степени обеспеченности ржано-пшеничным хлебом населения г.Тюмени и определения стратегии предприятия ОАО «Тюменский хлебокомбинат» на рынке продаж ржано-пшеничного хлеба провели маркетинговые исследования.

При проведении маркетинговых исследований решались задачи:

* определены виды хлебобулочных изделий, которые пользуются повышеным спросом у потребителя на сегодняшний день;

* определены потребительские качества хлеба, являющиеся решающимися для потребителей;

* определены объемы продаж различных видов хлебобулочных изделий;

* определено территориальное распространение продукции ОАО «Тюменский хлебокомбинат» и его конкурентов;

* определена доля ОАО «Тюменской хлебокомбинат» в общем объеме рынка хлеба г.Тюмени;

* определена тенденция изменения рыночного спроса и потребительских предпочтений на хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.

Знание покупателей позволило нам определить требования тех или иных сегментов, которые обслуживаются в магазине «Каприз» (на безе которого проводились исследования). Знание потенциала рынка позволило наметить перспективы[35] экономического успеха предприятия, который может быть достигнут при более эффективном, чем у конкурентов обслуживании покупателей.

Исследование ограничивалось сбором информации в магазине «Каприз» г.Тюмени, который подходит по всем требованиям маркетина.

При проведении маркетингового исследования использованы следующие методы:

* SWOT – выявление слабых и сильных сторон ОАО «Тюменский хлебозавод»;

* сегментация;

* позицирование производителя и продукции.

Респондентов, участвующих при опросе сбора информации, распределили следующим образом:

* соотношение респондентов по половому признаку указано на рисунке 2 приложения А;

* соотношение респондентов по возрасту указано на рисунке 3 приложения А;

* соотношение уровня доходов респондентов указано на рисунке 4 приложения Б.

На основе полученных данных маркетинговых исследований построены диаграммы, представленные на рисунках 5, 6, 7,8 в приложениях Б, В, Г .

В результате маркетинговых исследований выяснили, что наиболее важными критериями при покупке хлеба являются: свежесть (25%), вкус (18%), внешний вид (17%), полезность (16%), цена (15%), упаковка (9%).Смотрите рисунок 6 в приложении В.

Что касается предпочтений потребителей по видам хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, то наибольшей популярностью пользуется ржано-пшеничный подовый хлеб «Тюменский» (28%), затем следует «Дарницкий» формовой (26%), ржано-пшеничный с добавками «Дворянский» (25%), «Украинский Новый (5%), «Бородинский» с добавками (13%) и замыкает этот ряд хлеб диетический зерновой (3%) –по причине недостаточной осведомленности потребителей с его качественными и лечебными характеристиками. Смотрите диаграмму на рисунке 7 в приложении В. Динамика изменения потребления ржано-пшеничного хлеба подтверждает рост популярности фирменных традиционных видов ржано-пшеничного хлеба.

При опросе потребителей о предпочтении места покупки хлеба получен следующий результат: 63% потребителей предпочитают покупать хлеб по пути к дому в киосках, и только 29% традиционно склонны к покупке хлеба в магазине, мотивируя более комфортными удобствами выбора хлеба, 6% — рынок и 2% — другое (магазины-пекарни), подтверждение смотрите на рисунке 8 в приложении Г.

При выборе поставщика хлебобулочных изделий магазин «Каприз» полагается на следующие критерии: качество-доставка-цена-ассортимент. В меньшей степени на их выбор влияет упаковка. Магазин «Каприз» предпочитает хлеб без термической упаковки , отмечая потерю вкусовых качеств и «хрустящей корочки». Предпочитает упаковку в полиэтиленовые пакеты.

ОАО «Тюменский хлебокомбинат» рынок ассортиментом хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки насыщает ранок г.Тюмени как традиционными видами, так и хлебом с функциональными добавками. С помощью рекламной компании продвигает новые виды хлеба, пользующиеся у тюменцев популярностю:

хлеб «Тюменский» с использованием солода ржаного ферментированного и кориандра;

хлеб «Дворянский» на солодовом экстракте с тмином;

хлеб «Сибирский» с изюмом и кориандром;

хлеб «Ржаной с отрубями» и много других видов.

В заключение следует сказать, что проведенные маркетинговые исследования по изучению насыщенности рынка г.Тюмени хлебом из смеси ржано-пшеничной муки от предприятия производителя – ОАО «Тюменский хлебокомбинат» дают возможность сформулировать стратегию перспектив развития предприятия на последующие годы следующим образом:

1 использование внутренних потенциальных возможностей для повышения качества продукции;

2 формировать потребительские предпочтения в сторону продукции своего предприятия;

3 обеспечение динамики развития конкурентных преимуществ — цены, качества, стабильности на рынке;

4 завоевание рынка г.Тюмени путем расширения ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, за счет разработки новых видов хлеба с функциональными добавками.

В ходе маркетинговых исследований администрация магазина «Каприз» подробно изучила поведение потребителя по вопросам спроса и предпочтений на ассортимент ржано-пшеничного хлеба, вырабатываемого ОАО «Тюменский хлебокомбинат» и сделала вывод о пересмотре спецификации поставки хлеба ржано-пшеничного по конкретным видам.

 

2.2 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО «Дельта-А»

 

ООО «Дельта-А» — юридическое лицо, действующее на основании Устав, зарегистрированного Территориальным управлением администрации г.Тюмени по Центральному административному округу Распоряжением №436 от 25.04.1997г. С целью приведения в соответствии с Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» №14-ФЗ от 08.12.1998г. ( Приложение Д).

ООО «Дельта-А» внесено за 20587200600378 в единый государственный реестр юридических лиц, с выдачей свидетельства (Приложение Е).

В соответствии с ФЗ №146 от 30.07.1998г. ООО «Дельта-А» на основании Распоряжения № 436 поставлено на учет в налоговом органе 25.01.2000г., с присвоением идентификационного номера (ИНН) в свидетельстве №0028483 (Приложение Ж).

Предпринимательская деятельность Обшества представляет собой инициативную самостоятельную деятельность, направленную на получение прибыли.

Основными видами деятельности Общества являются:

* посредническая, коммерческая, торгово-закупочная, оптово-розничная деятельность;

* производство и реализация товаров народного потребления;

* производство и реализация сельхозпродукции.

Общество может заниматься любыми видами деятельности, не запрещенными законодательством Р,Ф,.

Магазин «Каприз» является розничным торговым предприятием структурного подразделения ООО «Дельта-А» г.Тюмени. Магазин занимается розничной деятельностью- реализацией продовольственных товаров населению и оказанием услуг населению, обеспечивающих удобства в покупке и доставке их покупателю.

Магазин «Каприз» располагается на первом этаже кирпичного жилого дома по адресу: г.Тюмень, ул.Республики, 175а. Место расположения магазина характеризуется, с одной стороны, сформировавшимся на протяжении нескольких десятков лет стабильным спальным районом, а с другой – наличием производственных учреждений: дворец «Строитель», музыкальные и художественные школы, НИИ по геологии, нефти и газу, множество банков. Это свидетельствует о том, что магазин посещает большое количество покупателей с разными сегментными характеристиками по спросу и додам: от пенсионеров до научных работников.

Персонал магазина несет огромную ответственность за удовлетворение спроса покупателей и культуру обслуживания.

В структуру штата магазина «Каприз» входят: директор, товаровед, экономист, бухгалтер, заведующие отделами, продавцы и технический персонал (грузчики,уборщицы). Схема структурных подразделений магазина «Каприз» представлена на рисунке 9.

Рассмотрим выполняемые каждой службой (структурной единицей) функции.

Магазин «Каприз» воглавляет директор, который назначается и освобождается руководителем ООО «Дельта-А». Директор магазина осуществляет общее руководство всеми структурными единицами в штате магазина, контролирует

звенья финансовой деятельности магазина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 9

Структура управления магазина «Каприз»

 

Директор магазина распоряжается денежными средствами на расчетном счете магазина. Участвует при заключении договоров поставки на товары.

Две единицы товароведа имеют следующие функции: на одного товароведа возложены обязанности по закупу товаров, подаче заявок на поставку товаров, контроль за исполнением договоров поставки по ассортименту и количества товара, ритмичностью поставки, предъявлением претензий к поставщикам, вытекающим при неисполнении договорных обязательств сторонами.

Вторая единица товароведа уполномочена на приемку поступающих партий товаров по количеству и качеству, составлению документов на приемку товаров. Кроме того, в обязанности товароведа входит переписка с поставщиками (изготовителями) по вопросам усовершенствования ассортимента товаров, его качества, рекомендаций по таре и упаковке.

Экономист анализирует процесс товародвижения, где особо уделяет внимание формированию товарных запасов и их оборачиваемости по ассортиментным признакам. Анализирует показатели экономической и финансовой деятельности и прогнозирует их на будущие периоды с целью рентабельной работы магазина.

Бухгалтер — это блюститель всей финансовой дисциплины в магазине. Он контролирует конкретное исполнение разделов и статей бухгалтерского баланса, так как это отчет о всех сферах деятельности магазина. Своевременно составляет, направляет и защищает установленные формы отчетности в соответствующих органах. Выступает по итогам работы за год на балансовых комиссиях в вышестоящей организации.

Заведующие отделами являются материально-ответственными лицами. В магазине восемь отделов по продаже продовольственных товаров: хлебный, молочный, вино-водочный, бакалейный (зерномучные, кондитерские и вкусовые товары), колбасный, рыбный и овощной. Заведующие отделами осуществляют приемку товара по количеству и качеству, контролируют и пополняют ассортимент товаров по свойственной для отдела товарной группе, подают заявки товароведу на продовольственные товары местных предприятий-производителей. Контролируют выкладку товаров и рабочий запас в отделах. Оформляют ценники на товары согласно правилам, изложенным в Постановление Правительства Р. Ф. №55.

Продавцы — основное звено работников торгово-технологического цикла по продаже товаров покупателю. Продавцы ответственны за правильное оформление ценников, наличие необходимого инвентаря для работы в течение дна. В их обязанности входит контроль за сроками годности товара, а также правильностью выкладки товаров в витринах. На продавцов возлагаются обязанности достоверно и в достаточной мере доводить до покупателя сведения о реализуемых товарах, особенно о новых товарах

Работающий персонал имеет высшее и средне-специальное торговое образование.

Продовольственные товары в магазине продаются традиционным методом через прилавок.

По вышеизложенной организационно-хозяйственной и правовой модели магазина «Каприз» можно сделать заключение:

1 штатное расписание магазина разработано с учетом функционального

назначения по роду деятельности, где задействованы все необходимые службы торгово-технологического процесса;

2 административно-управленческие функции выполняются специалистами, владеющими вопросами товародвижения и торгово-технологического процесса, маркетинговыми схемами воздействия на спрос и предложения.

Следует рекомендовать администрации магазина:

1 товароведам постоянно изучать сетевой маркетинг рынка товаров г. Тюмени для расширения ассортимента товарами и предприятиями-изготовителями;

2 устраивать презентации новых товаров, рекламируя их достоинства в потребительских свойствах.

 

2.2.1. Характеристика материально-технической базы магазина «Каприз»

 

Магазин «Каприз» специализируется на реализации продовольственных товаров всех групп, торговля осуществляется традиционным методом через прилавок. Такая специализация способствует постоянному расширению ассортимента товаров, более глубокому расчленению каждой группы продовольственных товаров. Магазин по принципу размещения располагается на удобном месте, с учетом плотности населения и транспортной развязки. Остановка городского транспорта по всем направлениям находится на расстоянии 200м и 400 м от автовокзала пригородного сообщения.

При расположении основных зон магазина проект включает три элемента: проходы, конфигурацию прилавков, зоны свободной выкладки товаров на полках.

При расположении обязательно должно приниматься во внимание направление движения покупателей. Наиболее комфортной является ситуация, когда направления движения потоков не пересекаются и люди не входят в физический контакт друг с другом.

В зависимости от системы расстановки оборудования используются различные виды планировки торгового зала. [2]

Общая площадь магазина «Каприз» составляет 699,8 м2 и представляет форму прямоугольника, позволяя применить выставочную форму планировки, при которой торговое оборудование по периметру магазина размещается вдоль стен. Магазин располагает системой специальных помещений оснащенных торгово —

технологическим оборудованием и комплексом рационально расположенных складов по хранению, приемке и подготовке к продаже продовольственных товаров.

План-схема магазина «Каприз»-тому подтверждение (Приложение И).

Планировка торгового зала отвечает требованиям рациональной организации совершаемых операций. Выполняется важнейшее требование: свободное движение покупательского потока; обеспечение кратчайших путей движения товаров из зон хранения и подготовки к продаже, к местам их выкладки и размещения рабочих запасов; создание условий хорошей просматриваемости и удобств для ориентации покупателей.

Торговый зал магазина «Каприз» делится на следующие площади: установочную, проходы для покупателя, рабочие места продавцов с контрольно кассовым узлом расчета.

Установочная площадь магазина занята оборудованием, предназначенным для выкладки, демонстрации товаров, проведения денежных расчетов и обслуживания покупателей. В нее включается и площадь, занятая основаниями крупногабаритных товаров, размещенных на полу.

Площадь торгового зала магазина «Каприз» занимает 447м2.Рассчитав коэффициент установочной площади, можно определить степень эффективности использования площади торгового зала.

Установочная площадь составляет 125,2 м2 площади торгового зала, следовательно Ку = Sу/ S т.з. ,где Ку – коэффициент установочной площади; Sу – установочная площадь, м2 ; S т.з. – площадь торгового зала, м2. Коэффициент Установочной площади равен 28%, при норме 25-3-% площади торгового зала.

Площадь для выкладки товаров представлена суммой всех площадей полок, горок, прилавков, витрин, на которых выложены товары. Демонстрационная площадь в магазине «Каприз» занимает 268,2 м2.

Для определения эффективности использования торговой площади магазина находим коэффициент использования площади под выкладку товаров, он определяется как: Квыкл. = Sвыкл. / S т.з, где Квыкл. – коэффициент демонстрационной площади, м2; Sвыкл. – демонстрационная площадь, м2; Sт.з — площадь торгового

зала, м2.. . Значение коэффициента демонстрационной площади магазина «Каприз» составило 60%, при нормативе 70-75%.

В магазине «Каприз» с учетом размеров и формы торгового зала применяется выставочная планировка, площадь торгового зала распланирована на семь изолированных друг от друга отделов: хлеб, молоко, мясо-колбасы, рыбный, бакалейные товары, вино-водочные и безалкогольные напитки, овощи и фрукты.

Эта планировка удобна при закупке нескольких видов товарных групп. Площадь для покупательского потока составляет 135м2,обеспечивает свободное перемещение покупательских потоков в обе стороны магазина без препятствий.

Для разгрузки транспортных средств с поступающими партиями товара имеется рампа (оборудованная площадка на уровне кузовов автомашин) для удобства и быстроты разгрузки товара из автомашин. Товар подается с рампы в склады магазина на грузовых тележках разной грузоподъемности. Всего в магазине

Семь складов, расположенные на уровне с отделами по видам товаров. В складах производится приемка товаров, подработка к реализации в отделы и хранится товар. Общая площадь складов составляет 14-кв.м. Самые большие по площади склады для вино-водки и напитков, бакалейных товаров и овощей, из-за габаритности транспортной тары. В среднем площадь складов равна 36м2.

В рациональной организации торгово-технологического процесса особое место занимает оборудование, применяемое для приемки товара, его хранении, выкладки товара. Для этих целей в магазине используется универсальной сборки пристенные шкафы и горки с тем чтобы менять их размеры по габаритам товаров. Такие универсальные горки применяются для выставки образцов бакалейных товаров, консервированной продукции и т. д. Пристенные шкафы и горки установлены вдоль стен отдельными секциями и сплошной линей. Такое оборудование удобно в эксплуатации (демонтаже и сборке), а также обеспечивает широкий показ товаров и позволяет рационально использовать площади торгового зала.

Для кратковременного хранения, выкладки и продажи скоропортящихся товаров в магазине используется холодильное оборудование: холодильные камеры, торговые холодильные шкафы, охлаждаемые витрины, прилавки-витрины и лари. Для хранения на складе магазина мясопродуктов и полуфабрикатов из мяса, колбасных изделий, мороженной рыбы используют холодильные камеры двух типов: КХС и КХН с внутренним полезным объемом от 6 до 12м3. Внутри шкафов имеются полки и крюки для подвешивания батонов колбас.

В отделах по продаже колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, свежемороженной рыбы установлены холодильные шкафы различных емкостей охлаждаемых камер и различным количеством дверей следующих типов: 6ШХ- 0,40М; ШХ-0,80Ю; ШХ-1,40

Для рабочего запаса и показа образцов охлажденных и замороженных продуктов в магазине используются витрины с хладоагентами.

Для кратковременного хранения, демонстрации и продажи предварительно охлажденных и упакованных гастрономических продуктов в магазине используют холодильные среднетемпературные витрины ВХС-2-3,15 и ВХС-1-0,8-0.

Для размещения товаров в витринах служат охлаждаемые отделения, в которых температура поддерживается от -2 до +60С.

Важным дополнением торгово-технологического оборудования магазина «Каприз» является торговый инвентарь.

Из выше изложенного следует заключение:

1. торговые площади в магазине по функциональному назначению имеют средний коэффициент по нормативам, что не позволяет применить эффективное оборудование для разгрузки товара внутри складов и подачи товаров в отделы;

2.требуется замена холодильного оборудования по хранению полуфабрикатов из мяса, так как типы применяемых холодильных прилавков морально устарели;

3.насенные стеллажи-полки в бакалейном отделе имеет отделочный пластик на лицевых фасадах с изменением цвета, требуется обновление.

2.2.2 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Каприз»

 

Стабильность экономической и финансовой деятельности магазина «Каприз» гарантируется выполнением основной функциональной цели – получение прибыли

Для достижения эффективных экономических показателей в финансовой деятельности предприятия коммерческая служба поставила следующие задачи:

* увеличение продаж продовольственных товаров отечественных предприятий

производителей, где первостепенное место отведено местным товаропроизводителям г.Тюмени;

* проводить всестороннее изучение и маркетинговые исследования спроса покупателей, являющиеся основой для постоянного пополнения и изменения имеющего ассортимента продовольственных товаров;

* выявление экономических резервов финансово-хозяйственной деятельности и поиск эффективных стратегий управления.

Магазин «Каприз» для получения экономических резервов обновляет основные фонды и увеличивает оборотные средства.

Для обеспечения выполнения и перевыполнения плана розничного товарооборота магазин разрабатывает организационно-технические мероприятия, важнейшими из них являются внедрение технической перевооруженности магазина (замена весового оборудования, грузоподъемников, оборудования для выкладки хлебобулочных изделий).

Экономическая стабильность, эффективность и рентабельность – основа фундамента, на котором осуществляет свою деятельность любое торговое предприятие и не исключение в этом магазин «Каприз» ООО «Дельта-А».

Быть рентабельным, четко выполнять функции, заложенные в уставе предприятия, возможно только при выполнении следующих обязательных принципов:

* постоянное развитие материально-технической базы магазина;

совершенствование экономических и коммерческих связей с поставщиками товаров;

* внедрение передовых торгово-технологических процессов; * обновление основных фондов;

* повышение производительности труда;

* поиски эффективных форм в стратегии управления торговым процессом.

Для достижения эффективных экономических показателей в финансовой деятельности магазина «Каприз» коммерческая служба поставила перед собой задачи:

* увеличить продажи продовольственных товаров и приоритетным направлением избрать расширение и обновления ассортимента новыми видами продовольственных товаров;

* проводить маркетинговые исследования по изучению спроса потребителей рынка реализуемых товаров.

Показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Каприз» ООО «Дельта-А» за 2008 и 2009 годы, представленные в таблице 3.

 

Таблица 3 –Основные экономические показатели хозяйственной деятельности

 

Показатели

2008г. 2009г Темп

роста % Отклоне

ние (+-)

Товарооборот, тыс.руб

Валовый доход,тыс.руб

Уровень, % к обороту

Издержки обращения,тыс.руб

Прибыль от реализации,тыс.руб

Уровень рентабельности,%к обороту

Внереализационные доходы,тыс.руб

Внереализационные расходы,тыс.руб

Балансовая прибыль, тыс.руб

Чистая прибыль, тыс.руб 3806

1941

51

1870

71

1,87

0

63

8

5 4565

22215

53,35

2181

102

0,88

1

29

12

2 119,94

114,43

6,47

116,63

143,66

200

46,03

150

40 759

280

+2,35

311

+31

-0,99

1

-34

4

-3

 

Анализируя основные экономические показатели финансовой деятельности магазина «Каприз» следует заключение о том, что:

* розничный товарооборот в 2009 году увеличился на 759 тыс. руб. в сравнении с 2008 годом и темпы роста составили 19%. Увеличение товарооборота произошло за счет увеличения продаж товаров, ассортимент которых пополнился за счет привлечения новых предприятий изготовителей, в основном местного производства. Льготные условия по договорам поставок с этими предприятиями ) (отсрочка платежей, оплата 50% размера партий) дают возможности иметь стабильные товарные запасы и товарооборачиваемость увязана с реализацией этих товаров в магазине

* Магазин «Каприз» применяет торговые надбавки на продукцию с учетом спроса покупателей, поэтому товар не задерживается на прилавках, что позволило увеличить валовый доход на 280 тыс.руб. Это весомый фактор прибыли от реализации товара. Темп роста валового дохода к 2008году составил 6,45%.

Важным показателем финансовой деятельности являются издержки обращения. Показатель увеличения издержек обращения в 2009 году в сравнении с 2008 годом на 311 тыс.руб. свидетельствует об отсутствии аналитического анализа в магазине по всем статьям издержке. Большой удельный вес занимают издержки по транспорту, таре и упаковке. Ритмичный завоз товаров, быстрая разгрузка товара, сдача тары на вторичное сырье – это часть экономии издержек обращения, на что администрации необходимо обратить внимание.

* Естественно, вышеуказанные доводы роста товарооборота, ритмичности поставок товаров- результат роста прибыли от реализации товара на 315 тыс.руб., темп роста составил 44% в сравнении 2009 года с 2008 годом. Это заслуга всего коллектива магазина.

* Эффективность использования торговых площадей со средними коэффициентами по нормативу являются свидетельством поисков в работе по увеличению товарооборота. Товарооборот в 2009 году на 1кв.м общей площади магазина увеличился на 1 тыс. руб, темп роста в сравнении с 208 годом составил 34%.

Товарооборот на 1кв.м торговой площади составил прирост 17% в 2009 году в сравнении с 2008 годом. При этом необходимо отметить стабильную численность работников торгового процесса, которым приходилось использовать все свои знания и умения для повышения производительности труда: это и правильное размещение товара на рабочем месте, и выкладка товара, и реклама для потребителя, и оформление ценников.

В итоге необходимо сказать о главном показателе магазина – фондоотдаче, характеризующейся рентабельностью и прибылью предприятия.

Как видим, изменение основных фондов произошло в сторону увеличения в 2009 году на 24,7 тыс. руб. Это показатель экономического роста предприятия.

В заключении следует сказать, что магазин «Каприз» рентабельное, экономически эффективное предприятие, гарантирующее и в дальнейшем периоде работы стабильность во всех сферах деятельности.

Рекомендуем экономисту магазина провести исследование по статейно издержек обращения и сделать вывод о причине увеличения издержек обращения в 2009 году. Производственно-техническому персоналу работать по сдачи картонной тары на макулатуру для уменьшения издержек по таре.

 

2.2.3 Коммерческая деятельность по закупу, договорные отношения с поставщиками хлеба. Краткая характеристика поставщиков

 

Основой коммерческой деятельности в торговле является закупочная работа. Ее основная задача – выгодное приобретение товара с целью удовлетворения потребительского спроса и получения прибыли.

Работа по закупкам товаров включает изучение спроса и его прогнозирование, определение потребности в товарах, выявление и изучение источников закупки, выбор поставщиков и каналов продвижения товаров, установление хозяйственных связей с поставщиками, контроль исполнения договоров и хода поставки товаров.

Изучение и прогнозирование спроса имеет очень большое значение. Спрос является формой рыночного проявления потребности и формируется под влиянием множества факторов, которые постоянно меняются. Поэтому только с помощью методов маркетинговых исследований можно получить необходимую информацию для прогнозирования спроса и работы по закупке и заказам товаров.[35]

Изучая информацию, магазин «Каприз» строит политику закупок, заключая долгосрочные соглашения с поставщиками хлебобулочной продукции, на которую ожидается повышение спроса. Это позволяет своевременно сменить поставщиков.

Одним из важнейших элементов закупочной работы является нахождение и изучение источников закупки, выбор поставщиков. Специалисты магазина хорошо знают производство своего региона, его производственные возможности, ассортимент вырабатываемых видов хлеба. Они постоянно анализируют рекламные объявления в средствах массовой информации, посещают местные производственные предприятия для ознакомления с производственными возможностями, ассортиментом и качеством выпускаемой продукции, принимают участие в ежегодных выставках-просмотрах новых образцов изделий.

На основе анализа полученной информации специалисты получают необходимое представление о поставщиках хлеба г.Тюмени. Магазин «Каприз» предпочитает работать на прямых связях с поставщиками-изготовителями, учитывая, также поставки из других источников по значительно низким ценам, с

приемлемыми условиями платежей, регулярностью поставок, гарантией качества.

Для достижения реализации высококачественной продукции магазин закупает только стандартную продукцию. В современных условия рыночной экономики магазин «Каприз» предпочитает предприятии с развитой сырьевой базой.

Основные поставщики магазина «Каприз» по хлебобулочным изделиям представлены в таблице 4.

С этими предприятиями магазин «Каприз» заключает договора по поставке хлеба. Условия договора определяются по усмотрению сторон, за исключением случаев, предусмотренных законом. Дадим краткие характеристики поставщикам хлеба:

Лидерство по производству хлеба на рынке г.Тюмени по праву занимает ОАО «Тюменский хлебокомбинат». На потребительский рынок производит хлеб и хлебобулочные изделия с 1930года. Продукцию Тюменского хлебокомбината любят и знают не только тюменцы, но и гости города. Многие виды хлеба из муки

ржано-пшеничной награждены медалями в номинации «Лучшие товары 2009».

 

Таблица 4- Поставщики хлеба магазина «Каприз»

 

 

Название поставщиков

 

Наименование продукции

1 2

ОАО»Тюменский хлебокомбинат,

г.Тюмень

ООО «Хлебомакаронный комбинат», г.Тюмень

Ялуторовский комбинат хлебопродуктов,

Г.Ялуторовск,Тюменской обл.

Ишимский комбинат хлебопродуктов, г

Ишим,Тюменской обл.

Холдинговая компания «Торговый дом «Абсолют», г.Тюмень.

ООО «Хлеб-Торг-Сервис» ,г.Тюмень

ЗАО ХК «Фонд», г.Тюмень

ООО «Партнер Маркет», г.Тюмень

Хлебопекарня «Эммер», г.Тюмень Хлеб и хлебобулочные изделия, торты

 

Хлеб, макаронные изделия, печенье крекер, торты

Хлеб и хлебобулочные изделия, крупы

Хлеб хлебобулочные изделия, крупы

 

Хлеб и хлебобулочные изделия, сдобные изделий, торты

Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб, сдобные изделия,торты

Хлеб из ржаной и пшеничной муки

Хлеб и хлебобулочные изделия

 

Общий объем хлеба на рынке г.Тюмени от ОАО «Тюменский хлебозавод» составляет 62%. В ассортименте насчитывается более 15 наименований хлеба, ассортимент постоянно пополняется видами хлеба с функциональными добавками.

С апреля 1961 года осуществляет производственную деятельность ООО «Тюменский хлебомакаронный комбинат» с производственным ассортиментом хлеба 12 наименований. Комбинат крупное предприятие, доля продукции, вырабатываемая комбинатом занимает 20% от общего объема рынка хлеба г.Тюмени. Комбинат неоднократно был номинантом награждения на выставках-ярмарках.

ЗАО «Холдинговая Компания «ФОНД» образована в 1990 год, по этапно введено 7 цехов, по выработке хлеба и хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Компания одна из первых начала выпуск ржано-пшеничного хлеба с добавками. Хорошо известен тюменцам классический хлеб «Тюменский»из смеси ржано-пшеничной муки, выпеченный в специальной форме, хлеб «Николаевский» с растительными добавками.

ООО «Партнер-Маркет» может похвалиться подовым хлебом «Русич» из смеси ржано-пшеничной муки, выпеченный на новейшем финском оборудовании. Оригинальный вид и неповторимое сочетание золотистой хрустящей корочки вызывают восторг у покупателей. Продукция неоднократно награждалась дипломами на региональных выставках России.

Обыкновенным чудом называют хлебопекарню «ЭММЕР». В хлебопекарне «ЭММЕР» отлично знают, что в хлеб можно добавить пряности или подсластить, придать ему определенный вкус или заполнить начинкой, а можно сдобрить маслом или яйцами и предлагают своим покупателям более 30 наименования хлеба массовых, любительских, лечебно-оздоровительных сортов хлеба. Особое внимание уделяется лечебно-оздоровительным сортам: это хлеб из дробленного зерна, улучшающий пищеварение, йодированный хлеб Большое внимание уделяется

качеству используемого сырья. Хлебопекарня «ЭММЕР» динамично развивается, расширяется рынок сбыта, разрабатываются новые виды продукции.

В 2001 году ООО «Хлеб-торг-сервис» было вынуждено отправиться в «рыночное плавание», конкурируя с 40 предприятиями Тюмени. Сегодня предприятие перерабатывает ежемесячно до 100 тонн муки. В круглосуточном режиме здесь выпекают сортовые пшеничные и из смеси ржаной и пшеничной муки «Дарницкий» хлеб, «Бородинский», «Диетический» с (отрубями) всего 18 наименований. ООО «Хлеб-торг-сервис» оказывает безвозмездную помощь церковным гимназиям. Ялуторовский и Ишимский комбинаты хлебопродуктов в непростые 90-е годы по необходимости создали хлебопекарные цеха,[36] превратившиеся сегодня в самые мощные предприятия г.Ялуторовска и Ишима. Сегодня продукцию цехов можно встретить в г.Тюмени. Тюменцы любят хлеб зерновой «Богатырь» ржано-пшеничный, формовой Ялуторовского хлебопекарного цеха.

Холдинговая компания «Торговый дом «АБСОЛЮТ» имеет хлебозавод в п.Боровский Тюменской обл. Хлебозавод поставляет к столу тюменцев хлеб 3-4 раза в день. Человек возвращаясь с работы имеет возможность купить его горячим.[24]

Магазин «Каприз» заключает долгосрочные и разовые договорные соглашения. Это способствует более тщательному изучению ассортимента выпекаемых хлебобулочных изделий. При заключении договоров магазин «Каприз» выступает в роли покупателя. По договору поставки поставщик, осуществляющий предпринимательскую деятельность, обязан передать в установленный срок или сроки, выпекаемый хлеб по согласованному ассортименту сторонами. Договора составляются по типовой форме, в которых изложены основные необходимые при работе сторон разделы: название договора, дата и место его заключения, предмет договора, приемка по качеству и количеству, соответствие продукции нормативным документам, тара, упаковка и маркировка, сроки и порядок поставки, цена и условия расчета за товар, ответственность сторон за не выполнение обязательств, порядок разрешения споров, фарс мажорные обстоятельства, юридические адреса сторон и банковские реквизиты.

Проанализируем с учетом требований договора поставки между поставщиками и магазином «Каприз». Право заключения договоров имеет руководитель ООО»Дельта-А» в чьем ведении находится магазин «Каприз».

Договор №360 на поставку хлеба и хлебобулочных изделий с производственным предприятием ОАО «Тюменский хлебокомбинат» (Приложение К). Предметом данного договора- обязанность поставщика-производителя изготовить и поставить хлеб и хлебобулочные изделия в ассортименте, согласованном сторонами, а покупатель обязуется принять и оплатить данную продукцию в сроки и на условиях, определяющих сторонами договора.

Особое внимание уделяется условиям поставки и приемки товаров, где в пунктах 2.2.1 и 2.2.2 указано, что доставка товара может производиться как транспортом покупателя, так и специализированным транспортом поставщика согласно графику завоза. Считаю, что данная оговорка в договоре удобна для обеих сторон, так как каждая из сторон может выбрать для себя оптимальный вариант.

Заявка на товар может быть оформлена телефонограммой (пункт 2.1 договора) и корректироваться за сутки до поставки товара, что также удобно как для поставщика, так и для покупателя. При таких условиях не будет дефицита хлеба

и покупатель получает свежевыпеченную продукцию.

В пункте 2.4 указано, что товар принимается по счет фактуре или накладной только при наличии документов, подтверждающих качество товара, т.е при наличии удостоверения о качестве хлеба. Этот раздел договора поставщиком не выполняется

, так как вместо приложения документа о качестве в товарно-транспортной накладной проставляет поставщик-изготовитель штамп с указанием ГОСТов, которым соответствует перечисленная продукция в накладной. Протокол разногласий о решении в новой редакции пункта 2.4 не составлялся, что противоречит нормативным актам по заключению договоров.

В пункте 3 «Качество товара» говорится, о соответствии поставляемой продукции ГОСТ на каждый вид. Ответственность за качество несет поставщик, одновременно он является изготовителем. А покупатель обязан обеспечить условия хранения –как фактора обеспечения качества готовому изделию.

В пункте 4 «Цена и порядок изложено право поставщика изменять цены, покупатель имеет право при несогласии отказаться от этого вида продукции без наложения на него ответственности со стороны поставщика. Найти замену другим поставщиком этого вида продукции.

В пункте 5 «Тара, упаковка товара» указывается, что товар поставляется в таре поставщика, обеспечивающей сохранность при транспортировке. Тара является возвратной, о чем делается отметка в товарно-транспортной накладной. В случаях отсутствия или недостаточного количества тары для хранения у покупателя поставщик предоставляет свою тару в аренду с последующем возвратом в надле

жащем качественном состоянии. Следует отметить, что в пункте не сказано о санитарно-гигиеническом состоянии тары, наличии простилочных материалов, что является упущением покупателя при заключении договора.

В пункте 6 «Ответственность сторон» изложена ответственность покупателя за несвоевременную оплату и просрочку платежей за поставленный поставщиком товар. При невыполнение обязательств по оплате товара покупатель уплачивает неустойку. Это условие дисциплинирует покупателя перед поставщиком.

В конце договора стороны обмениваются росписями и заверяют печатями

с указанием банковских реквизитов каждой стороной. В целом договор составлен удовлетворительно (Приложение К).

Проанализируем договор 3376П на поставку хлебопродуктов между поставщиком ООО «Саяны» и ООО «Дельта-А» (Приложение Л).

В договоре изложены разделы с нарушением принятых норм ГК Р.Ф., которые отметили проведя анализ:

* «Предмет договора» — не указан конкретный вид поставляемого товара по договору, редакция общей фразой «продовольственные товары».

* «Обязанности и права поставщика» в этом разделе изложена редакция о поставке товара по заявкам, согласованным между сторонами. Указывается порядок и сроки оплаты. Название раздела совершенно не соответствует тексту редакции.

* «Качество продукции. Порядок приемки» — в редакции раздела каждая партия должна подтверждаться качественным удостоверением и сертификатом соответствия, тогда как партии хлеба поступают без приложения этих документов, а с соответствующей отметкой о соответствии качества НД в сопроводительных документах. Редакции конкретного порядка приемки товара по количеству и качеству нет в разделе, нет и ссылки на «Инструкции П-6 и П-7. Следовательно, отсутствует редакция в договоре на вторую часть раздела.

* «Ответственность сторон» -текст редакции раздела указывает о размере пении уплаты обеими сторонами при нарушении условий договора (например, за

просрочку оплаты продукции покупателем.

* «Претензии и споры» — стороны обязуются решать путем переговоров

или предъявлении претензии.

* «Изменение, расторжение договора» -нужный раздел, так как возникают ситуации для раннего срока расторжения договора и редакция этого раздела позволяет выйти из любой ситуации.

* «Заключительные положения» -договор считается автоматически продленным, если ни одна из сторон не заявит о его расторжении.

* «Адреса и банковские реквизиты» — обеих сторон договора.

В договоре отсутствует важный раздел «Форс-мажорные обстоятельства».

Проанализируем договор поставки на хлебопродукты между поставщиком ООО»Золушка» и покупателем ООО»Дельта-А» (Приложение М).

* Предмет договора- указан поставляемый продукт в магазин –хлеб.

* Обязанности и права «Поставщика»- изложена редакция о поставке хлеба по заявкам, о соответствии качества установленным нормативным документам.

* Обязанности и права «Покупателя» – магазин принимает хлеб в соответствии с поданной заявкой, имеет право возвратить хлеб не соответствующий нормам по качеству и массе, с истекшим сроком реализации.

* Порядок сдачи – приемки – указан документ (счет фактура) по которому сдается «поставщиком» хлеб.

* Цена договора – указана стоимость хлеба на момент заключения договора, с пояснением о возможной корректировке цен.

* Срок действия договора – договор автоматически продлевается, при разногласии сторон.

* Форс-мажорные обстоятельства – изложены возможные непредвиденные события не по вине «поставщика», за которые он не несет ответственности при недопоставки хлеба.

* Адреса и банковские реквизиты сторон договора.

Сопоставив анализ договоров можно заключить:

1 в договоре с ООО «Саяны 2000» отсутствует важный раздел «Форс-мажорные»

обстоятельства, так как в случае непредвиденных обстоятельств при недопоставке хлеба «покупатель» не сможет заявить претензию. Не выполняется редакция по приложению качественных документов к счет фактуре с поступающей партией хлеба.

2 В договоре между ООО «Золушка» и ООО «Дельта-А» в разделе «Обязанности и права» дана неправильна редакция понятиям слово «нормативами» следовало заменить на требованиям ГОСТ или ТУ на хлеб и хлебобулочные изделия. В разделе «Порядок сдачи-приемки» не указаны ТСД о качестве хлеба, которые должны прилагаться к счет-фактуре при поступлении хлеба.

3 В соответствии со всеми нормами и требованиями нормативных актов

составлен договор на поставку хлеба между ОАО «Тюменский хлебокомбинат» и ООО «Дельта-А».

Несмотря, на выше указанные недочеты при составлении договоров поставок, поставщики – серьезные организации, с которыми при работе можно быть уверенными в своевременном и бесперебойном поступлении хлеба в магазин «Каприз». Ввиду отработанных связей претензий не было заявлено сторонами друг к другу.

 

2.2.4 Анализ приемки ржано-пшеничного хлеба в магазине «Каприз»

 

Приемка хлеба по количеству и качеству в магазине «Каприз» осуществляется в соответствии с правилами, установленными в Инструкциях «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» №П-6 от 15.06.1965г. «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству» №П-7 от 25.04.1966г. Которые внесены в редакцию договора поставок на хлеб.

Провели приемку хлеба ржано пшеничного, поступившего в магазин «Каприз» от поставщика-изготовителя ОАО «Тюменский хлебокомбинат» по товарной накладной №3451 от 05.10.09г.(Приложение Н). Приемка хлеба по

количеству заключалась в проверке фактического числа мест, единиц расфасовки в поступившей партии хлеба с последующим сопоставлением полученных данных о количестве с указанными в товарной накладной. Приемка хлеба проводилась в момент выгрузке из автомашины.

На первом этапе заведующая отделом «Хлеб» проверила наличие и правильность оформления товарно-сопроводительных документов. Осмотрела исправность тары и потребительской упаковки расфасованных единиц с хлебом. После этого просчитала количество лотков и единиц расфасовки на каждом лотке по наименованиям, массе единиц расфасовки. Фактическое количество хлеба по наименованиям сопоставила с товарной накладной. В партии хлеба расхождений по количеству не обнаружено. В товарной накладной поставлен штамп, в котором указана дата приемки хлеба, редакция «расхождений по количеству нет» и подпись заведующей отделом. Так требует редакция договора.

Приемка хлеба по качеству в магазине «Каприз» проводилась в сроки, предусмотренные Инструкцией П-7. В процессе приемки заведующая отделом «Хлеб» и товаровед определяли органолептические показатели хлеба по ГОСТ 28807-90, ГОСТ2077-84, ГОСТ26983-86. [5, 6, 7 ]

На первом этапе приемки по качеству комиссия провела информационную идентификацию хлеба по маркировке в соответствии с требованиями ГОСТР 51074.

Затем для проверки показателей органолептических отбирались образцы по ГОСТ 5667-65, у которых осматривалась форма, состояние мякиша, цвет.

У хлеба «Солодового» подового, круглого, нарезанного, в термоупаковке, массой 0,4кг выявлены дефекты: наличие комочков сухой муки от непромеса, мякиш влажный, не эластичный; вкус не выраженный для ржано-пшеничного хлеба. По факту некачественного хлеба в партии дана изготовителю телеграмма, комиссией составлен акт о расхождении по качеству (Приложение Р).

Согласно редакции раздела договора поставки между сторонами «не качественные хлебобулочные изделия подлежат возврату поставщику» т.е ОАО «Тюменский хлебокомбинат».

Акт приемки, составленный комиссией подписывается всеми участвующими в

приемке членами комиссии и утверждается руководителем магазина Каприз».

В заключении вышеизложенного материала можно сказать:

1 процедура приемки ржано-пшеничного хлеба по количеству и качеству носит системный характер;

2 члены комиссии, участвующие в приемках хлеба имеют полный пакет нормативных документов, которыми владеют в полном объеме необходимых знаний;

3 акты по качеству составляются и утверждаются в сроки, предусмотренные договорами и нормативными актами.

 

2.2.5 Динамика поступления и реализации ржано-пшеничного хлебав магазине «Каприз»

 

Хлеб и хлебобулочные изделия поступают в соответствии со спецификациями к договорам поставки, где указано количество хлеба и хлебобулочных изделий с разбивкой по ассортименту и времени завоза (по декадно). В случаях увеличения или снижения покупательского спроса на хлеб администрация магазина подает устные заявки (по телефону, либо факсу) с указанием конкретных наименований хлеба, массы единиц расфасовки и количества. Деловые партнерские договорные связи с поставщиками позволяют оперативно решать динамичность поставок хлеба. Поступление хлеба корректируется магазином с учетом сезонного спроса, и праздничных мероприятий. Рассмотрим динамику поступления хлеба в магазин «Каприз» по кварталам за 2009 год. Данные представили в таблице 5.

В таблице 5 представили ржано-пшеничный хлеб в ассортименте по наименованиям с учетом основного и дополнительного использованного сырья.

Прослеживая динамику поступления хлеба из смеси ржано-пшеничной муки видим преимущества в количественном отношении имеет хлеб, выпеченный из основного сырья с добавлением пряностей. По производственному расчету в 2 раза больший удельный вес в поступлении занимает хлеб, выпеченный на основе солода и пряностей. Анализируя динамику поступления хлеба по наименованиям в

Таблица 5 – Динамика поступления хлеба за 2009 год

 

 

Наименование хлеба Единица

фасовки

2009год

1квартал 2 квартал 3 квартал 4 квартал

1 2 3 4 5 6

Хлеб «Солодовый» Термоупа

ковка

113

106

76

123

«Мариинский» -//- 115 108 78 124

«Бородинский» -//- 126 109 96 100

«Тюменский» -//- 102 78 59 117

«Деревенский» -//- 106 100 85 117

«Николаевский Новый» -//- 207 109 69 164

«Украинский Новый» -//- 118 107 80 120

 

кварталах, можно сделать заключение о значительном снижении поступления хлеба по ассортименту в летний сезон (2 и 3 квартал), в то время как динамика поступления в первом и четвертом квартале намного выше, что объясняется спросом потребителей в осенне-зимний периоды. Проведя количественное сравнение расчета поступлений хлеба между кварталами, пришли к заключению: поступление хлеба во 2-ом и 3-ем квартале на 4% ниже, чем в 1-ом и 4-ом квартале. Правильное изучение покупательского спроса и составление. Правильное изучение покупательского спроса и составление заявок, должно характеризовать приближенность динамики поступления с реализацией хлеба, формируемого ассортимента магазином.

Для подтверждения сказанного рассмотрим реализацию те же видов хлеба в магазине за 2009г. и данные представим в таблицу 6.

Анализируя реализацию хлеба разных видов по кварталам видим, резкое

Таблица 6 – Реализация хлеба за 2009 год

 

 

Наименование хлеба Единица

фасовки 2009

1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв.

1 2 3 4 5 6

« Бородинский»

«Украинский Новый» Термоупа

ковка 126

118 109

110 96

85 100

120

« Деревенский» -//- 102 78 59 78

«Мариинский» -//- 115 108 78 124

«Тюменский»

«Николаевский Новый2 -//- 106

207 100

109 85

69 117

164

 

снижение покупательского спроса в летний период года. И постепенно реализация повышается в первом и четвертом квартале с наступлением осенне-зимнего периода. В количественном отношении наблюдается увеличение реализации хлеба с пряностями-кориандром ( «Николаевский Новый», «Мариинский», «Бородинский») по сравнению с реализацией хлеба на основе традиционного сырья, в числовом выражении это составило 9%.

Реализация в количественном отношении сопоставима с поступлением, и переходящим остатком хлеба на следующий квартал. Это свидетельство эффективной закупочной деятельности работников магазина, , составления заявок на поставку хлеба с учетом спроса покупателей и постоянное прослеживание исполнения договоров поставки.

В заключении можно сказать:

1. без дефецитная торговля хлебом в магазине «Каприз» осуществляется благодаря проводимым анализам товародвижения и маркетинговым исследованиям рынка хлеба;

2. оперативному решению поступления хлеба в необходимом ассортименте со спросом покупателей помогают устоявшиеся долголетние связи с поставщиками-изготовителями, имеющими рейтинг на рынке хлеба г.Тюмени.

2.2.6 Анализ условий и сроков хранения ржано-пшеничного хлеба в магазине «Каприз»

 

Рассмотрим условия и сроки хранения на примере группы товаров – хлеб.. В магазин хлеб завозится 2 раза в день. Доставляется хлеб специальным транспортом, оборудованным тарой для перевозки хлеба (лотки деревянные либо вагонетки с лотками). Для хранения хлеба в магазине применяются передвижные этажерки, на которые размещают деревянные лотки. Хлеб укладывают на лотки неплотно в один ряд, исключая порчу товарного внешнего вида (форму). Склад для хранения хлеба в магазине «Каприз» чистый, сухой. с принудительной вентиляцией, температура воздуха 20-250С и относительной влажностью 70%. Стены в складе окрашены краской голубого цвета. Отопительная система снабжена перекрывающими тепло кранами для достижения температуры и относительной влажности в пределах норм по ГОСТ8227-56.[6]

Освещение в складе : естественное (окна), закрытые жалюзями, и искусственное (люминисцентные лампы), закрытые плафонами.

Контролируется климатический режим в складе заведующей отделом, занесением показаний в контрольный журнал не реже одного раза в неделю.

При повышении температуры воздух в складе увлажняют, включают искусственную вентиляцию (кондиционеры) и наоборот при пониженной температуре повышают нагнетанием теплого воздуха от работы колорифера.

Как известно, при хранении хлеб усыхает, черствеет. Срок реализации в (часах): хлеба весового и штучного из муки ржано-пшеничной обойной 36 часов. Для замедления процессов черствения и уменьшения усушки хлеба предприятия-изготовители применяют для упаковки хлеба целлофановую, полиэтиленовую упаковку и упаковку из комбинированных материалов. Упакованный в пленки хлеб стерилизуют и хранят при температуре 16-180С. Ржаной хлеб сохраняет свежесть в течение 3 месяцев. Хлеб из смеси муки ржано-пшеничной нестерилизованный после упаковки в пленки хранится до 3х суток.

Помещение для хранения хлеба оборудовано кулерами, контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием и передвижными этажерками, стационарными полками-стеллажами и лотками. Хлеб при укладке на оборудовании не соприкасается со стенами помещения. Для сохранения свежести полки и этажерки закрывают шторами тканевыми.

Применяемые для хранения хлеба тарное оборудование изготовляется из древесины, металла , полимерных материалов с покрытием и без покрытий, разрешенных Минздравом Р.Ф. По конструкции тара имеет размеры и типы, обеспечивающие сохранность показателей внешнего вида при хранение в них хлеба. Помещение, предназначенное для хранения хлеба, ремонтируется и

обновляется по мере необходимости. Склад ля хранения хлеба не реже одного раза

в год подвергается санобработке (дезинфекции). В помещении, где хранится хлеб товары, по свойствам отличительным от свойств хлеба не хранятся..

Из изложенного следует заключение: способ укладки хлеба в таре-оборудование при хранении и условия хранения (температура и относительная влажность) соответствуют ГОСТ 8227-56 и СанПиН. В адрес администрации магазина «Каприз» можно сделать в части обновления деревянных лотков, которые имеют сколы древесины.

 

2.3 Краткая характеристика ассортимента ржано-пшеничного хлеба, реализуемого в магазине «Каприз». Расчет рациональности

 

В настоящее время торговый ассортимент магазина «Каприз» включает более 15 наименований хлебобулочных изделий, из них ржано-пшеничного хлеба – восемь наименований. Ассортимент реализуемой хлебной продукции постоянно расширяется, это можно проследить, если провести сравнение за 2008-2009г.г. Результаты сравнения оформлены в таблице 7.

Исходя из полученных результатов в таблице 7, торговый ассортимент в 2009 году по сравнению с 2008 годом, увеличился почти в 1.» раза. Рассмотрим структуру ассортимента хлеба в натуральном выражении, реализуемого магазином «Каприз».

Таблица 7 – Динамика ассортимента, реализуемого магазином «Каприз»

 

 

Продукция Количество наименований

2008г 2009г

Хлеб зерновой 3 4

Хлеб из смеси ржано-пшеничной муки 23 30

Хлеб ржаной 52 55

Хлеб ржано-пшеничный с пряностями 9 12

Хлеб ржано-пшеничный с функциональными добавками

15

16

 

Результаты оформлены в таблице 8.

 

Таблица 8 – Структура торгового ассортимента магазина «Каприз»

в натуральном выражении

 

Вид продукции Ед.

изм. Реализовано

хлеба в 2008г. Уд

вес,% Реализовано

хлеба в 2009г. Уд.

вес,%

1 2 3 4 5 6

Хлеб, всего кг 21168 91,2 17120 88,8

Из них: -//-

Ржано-пшеничный -//- 17820 76,8 15285 79,3

Ржано-пшеничный с пряностями

-//- 3348 14,4 1835 9,5

Ржано-пшеничный с функциональными добавками

-//-

1849

8

1952

10,1

Зерновой хлеб -//- 720 3,1 880 4,6

По данным таблицы 8 видим, что удельный вес реализуемого хлеба в 2009 году составил 88,8% или 17120кг, что меньше, чем в 2008 году на 2,4% или 4048кг.

Структура ассортимента в денежном выражении представлена в таблице 9.

Структура ассортимента в денежном выражении отличается от структуры ассортимента в натуральном выражении.

Так, если удельный вес хлеба в натуральном выражении а 2009 год составил 88,8%, то в денежном-77,0%. Такое процентное отношение в структуре натурального и денежного выражения свидетельствует о нестабильности ассортимента, пользующего спросом и изменении цен.

 

Таблица 9 – Структура ассортимента хлеба в магазине «Каприз»

в денежном выражении

 

 

Вид продукции Оборот

торговли за

2008г,руб Удельный

вес,% Оборот

торговли за 2009,руб. Удельный

вес,%

1 2 3 4 5

Хлеб, всего

Из них:

66035

80,5

90607

77,0

Хлеб из ржаной муки 5494 6,7 11751 10.0

Хлеб из ржано-пшеничной муки 9825 19,9 14478 12,3

Хлеб ржано-пшеничный с

функциональными добавками 5475 66,7 7211 61,3

Хлеб диетический 680 0,8 895 0,7

 

При регулировании структуры ассортимента хлеба позволяет учитывать

экономические выгоды предприятия, окупаемость доставки хлеба, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителя.

Для определения рациональности ассортимента хлеба в магазине «Каприз» провели исследования с сопоставлением предприятиями-конкурентами. Результаты исследования показателей ассортимента хлеба представлены в таблице 10.

Расчеты коэффициентов по каждому свойству ассортимента подробно описаны в (Приложении П).

Полученные значения коэффициента рациональности ассортимента хлеба разные по числовому значению у всех сравниваемых предприятий.

 

Таблица 10 – Результаты исследования показателей свойств

ассортимента

 

Коэффициенты Ед.

изм. Магазин

«Каприз» Магазин

«К чаю» Магазин

«Трапеза»

1 2 3 4 5

Широты % 48 40 35

Полноты % 48 40 35

Устойчивости % 46 35 35

Новизны % 28,8 26,6 24,4

 

Рациональности

%

10,4

9,7

8,6

 

Можно сделать заключение о том, что коэффициенты рациональности очень не высокие. Для магазина «Каприз» коэффициент рациональности 10,4% можно считать вполне обеспечивающим удовлетворение спроса на хлеб ржано-пшеничного ассортимента, так как все сегменты покупателей, обслуживающиеся в магазине «Каприз» реально удовлетворяют потребности в хлебе. Ассортимент в магазине

«Каприз» реально прогнозируемый с учетом требований на новые виды хлеба. Однако магазину «Каприз» необходимо учитывать обновление растущего ассортимента хлеба с функциональными добавками и своевременно реагировать на спрос покупателей.

 

2.4 Объекты и методы исследования, их характеристика

 

Проанализировав ассортимент ржано-пшеничного хлеба, реализуемого в магазине «Каприз» ООО «Дельта-А» провели исследование партии хлеба , поступившей по товарной накладной №3451, удостоверение о качестве №00000324342 для чего были отобраны образцы:

* хлеб «Дарницкий» масса 0,4кг, нарезанный, в термоупаковке;

* хлеб «Мариинский» масса 0,4кг, нарезанный, в термоупаковке;

* хлеб «Николаевский Новый», масса 0,5кг, нарезанный, в термоупаковке;

* хлеб «Солодовый» масса 0,4кг, нарезанный, в термоупаковке;

* хлеб «Тюменский» масса 0,7кг, нарезанный, в термоупаковке;

* хлеб «Дворянский» масса 0,7кг, нарезанный, в термоупаковке.

Предприятие производитель: ОАО «Тюменский хлебокомбинат», г.Тюмень,ул.Д.Бедного,5.

По ГОСТ Р51074-03 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования» (раздел 4.8.1 ) провели информационную идентификацию

отобранных образцов ржано-пшеничного хлеба подового и формованного. Результаты исследований объектов занесли в таблицу 11.[4]

Анализируя результаты идентификационной информации образцов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки подового, нарезанного, в термоупаковке по таблице 11 информационной товарной фальсификации не обнаружено. Маркировка на ярлыках упаковки хлеба соответствует ГОСТ Р 05174-03

Отбор вышеописанных образцов производили от партии, поступившей по товарной накладной №3451, изготовитель: ОАО «Тюменский хлебокомбинат», г.Тюмень по ГОСТ 5667 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы

Таблица 11 – Исследование информационной идентификации образцов

 

Требования к информации по

ГОСТ Р51074-03 раздел 4.8.1 Информация о ржано-пшеничном хлебе

Дарницкий

Дворянский Мариинский

Тюменский Николаевский

Новый Солодовый

 

Наименование продукта ржано-пшеничный хлеб, подовый,в термоупаковке

Наименование и местонахождение изготовителя ОАО «Тюменский хлебокомбинат»,г.Тюмень,ул.Д.Бедного,5

 

Товарный знак изготовителя логотип «ТХК» в овале колоска зерна

Масса нетто 0,7кг 0,4кг 0,55кг 0,4кг

Состав продукта мука ржаная

обирная,

пшеничная1с,

вода,соль,

дрожжи мука ржаная

обдирная, пшеничная1с, сахар-песок, солодовый экстракт,соль, «Глофа-экстракт,сольдрожжи мука ржаная

обдирная,пшени

чная1с,солод ржаной ферментированный,

сахар,соль,кориандр-

песок,соль,кориандр мука ржаная

обдирная,пшеничная1с,солодовый экстракт,маслорастительное,дрожжи,сахар,соль

Пищевая ценность

белки 6,6г

жиры 1,1г

улеводы 47,4 белки 6,7г

жиры 1,2г

углеводы50,3г белки 9,3г

жиры 1,2г

углеводы 47,97г белки 7,1г

жиры 2,0г

углеводы 43,7г

Дата изготовления и

дата упаковывания

24.10.2009г.

Срок хранения 72часа 72часа 72часа 72часа

Обозначение документа,в

Соответствии с которым

Изготовлен может быть

Идентифицирован продукт

 

ГОСТ 28807-90

ГОСТ

26983-86

Информация о соответстии АЮ09 АЮ09 АЮ09 АЮ09

отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».[8]

Объем выборки от поступившей партии составил количество единиц потребительской термоупаковки штучных изделий (хлеба) по ассортименту,

представленному в таблице 12.

По ГОСТ 5667 от объема выборки отобрали образцы каждого наименования хлеба для контроля органолептических и физико-химических показателей.

 

Таблица 12 – Объем выборки штучного ржано-пшеничного хлеба

 

 

Наименование хлеба

Объем партии (ед. термоупаковок) Объем

выборки

По ГОСТ

5667-65 По товарной

Накладной №3451

«Дарницкий» При массе отдельного изделия до 1кг не менее 10 штук 28 10

«Мариинский» 28 10

«Николаевский Новый» 20 10

«Солодовый» 24 10

 

От объема выборки отобрали образцы ржано-пшеничного хлеба каждого наименования для контроля:

* органолептических показателей по 1 единицы термоупаковки : формы, поверхности, цвета, пропеченности, промесса, пористости, вкуса, запаха, определение которых проводили в соответствии с ГОСТ 5667.

* физико-химических показателей по 2 термоупаковке, определялись:

* влажность хлеба, в % — по ГОСТ 21094-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы испытаний влажности»;

* кислотность хлеба, в градусах нормальной щелочи – по ГОСТ 5670-96 «Хлеб

и хлебобулочные изделия, Методы испытаний кислотности»;

* пористость хлеба, в % — по ГОСТ 5669-96.

Образцы хлеба подготавливались к проведению исследований показателей

качества по рекомендациям ГОСТ «Методы испытаний».

Образца для исследования отобраны в первичной упаковке из полимерного материала, без следов нарушения целостности полимера, за герметичными сварными швами упаковки по периметру формы хлеба.

 

2.5 Результаты исследований и их обсуждение

 

2.5.1 Результаты органолептической оценки качества ржано-пшеничного хлеба

 

Результаты органолептической оценки хлеба из смеси ржано-пшеничной муки, подового, нарезанного, в термоупаковке отражены в таблице 13

 

Таблица 13 – Результаты органолептической оценки хлеба из

смеси ржаной и пшеничной муки

 

Наименование

показателя Наименование образцов хлеба

Дарницкий

Дворянский Мариински

Тюменский Николаевский Солодовый

1 2 3 4 5

Внешний вид:

форма вмятины верхней кор

ки и боков

ровная овальная форма подового хлеба

 

 

поверхность гладкая,без

загрязнений мучнистость верхней и нижней

корок,умеренно шороховатая вер

хняя корка глубокие трещины на

верхней корке

Оценка в баллах 1 4 4 2

 

цвет

светло-коричневый

темно- коричневый

светло-коричневый

Оценка в баллах 4 4 4 4

Продолжение таблицы 13

1 2 3 4 5

Состояние мякиша:

пропеченность

 

эластичный,

не влажный

хорошо пропеченный,не липкий

при надавливании принимает

первоначальную форму влажный,липкий

принадавлвании

невосстанавлива

ет форму

промесс Следы непромеса отсутствуют,консистенция равномерная

пористость множество пустот и местных уплотнений хорошо развитая без пустот хорошо развита без уплотнений не развитая,

плотная

Оценка в баллах 3 4 4 1

 

Вкус с резким кислым привкусом кисловато-сладкий,свойственный

солодовому привкусу сладковато-кислый привкус, свойственный

солодовому

привкусу

Оценка в баллах 1 4 4 4

 

Запах

запах дрож

жевой закваски с легким ароматом кориандра с легким ароматом

кориандра Без посторонних

запахов

 

 

 

Оценка в баллах 1 4 4 4

Общая оценка

в баллах 10 20 20 15

 

Обсуждая полученные результаты собственных исследований органолептических показателей хлеба из ржаной и пшеничной муки по таблице 13 можем сделать заключение:

1. Хлеб «Дарницкий» и «Дворянский» по «форме»: с вмятинами на верхней корке и боков от деформации; «мякиш»: с неразвитой пористостью, с наличием пустот и множество уплотнений; «по вкусу»: с кислым привкусом; «запах»: характерный дрожжевой закваске. По бальной системе оценки качества получает 10 баллов (неудовлетворительная категория качества).

2. Хлеб «Солодовый» по «внешнему виду поверхности»: с глубокими

трещинами на верхней корке; по «состоянию мякиша»: влажный на ощупь, не восстанавливает первоначально формы при надавливании пальцами и прилипает к

пальцам. По бальной системе оценки качества получает 15 баллов

(удовлетворительная категория качества).

3. Хлеб «Мариинский», «Тюменский» и «Николаевский Новый» правильной формы, с развитой пористостью мякиша, приятным и свойственный внесенным пряностям вкусом и запахом. По бальной системе оценки качества хлеб получает 20 баллов (отличная категория качества) по каждому наименованию

 

2.5.2 Результаты физико-химических исследований качества ржано-пшеничного хлеба

 

Результаты физико-химических исследований ржано-пшеничного хлеба представлены в таблице 14.

 

Таблица 14 -Физико-химических исследований ржано-пшеничного хлеба

 

 

Наименование

показателя

Наименование хлеба

Дворянский Дарницкий Мариин

ский

Тюменский Николаев

ский Новый Солодовый

1 2 3 4 5 6

Влажность, %

не более

40,6

49,0

49,0

49,0

49,1

Кислотность, град., Нн более

5,4

11,2

11,0

11,0

11,0

Пористость , %

не менее

46,4

48,0

47,0

46,3

45,0

Проведенные исследования физико-химических показателей хлеба подового из смеси ржаной и пшеничной муки подового, нарезанного, в термоупаковке позволяют сделать заключение:

1. Хлеб «Дворянский» с содержанием влаги на 0,4% ниже допустимой нормы по гост 28807-90.[6] Это положительный фактор, способствующий предотвращению черстновения, но в тоже время снижаются вкусовые качества. Показатель кислотности на 0,1% ниже нормы, что обеспечит более длительное сохранение вкусовых качеств хлебу. Показатель пористость достаточно высок по сравнению с нормой ГОСТ на 0,5%, следовательно мякиш хорошо развит и не имеет уплотнений.

2. Хлеб «Дарницкий» имеет достаточно высокую кислотность 11,2% и низкую пористость 45%, что свидетельствует о наличии кисловатого привкуса и запаха дрожжей., липкого мякиша, что подверждает собственные исследования органолептических показателей для этого наименования хлеба.

3. Хлеб «Мариинский», «Тюменский» и «Ноколаевский Новый» имеет достаточно высокую пористость на 1% выше нормы по ГОСТ, что свидетельствует о хорошо развитом мякише и прекрасных вкусовых качествах.

4. Хлеб «Солодовый» с кислотностью 11% это почти средне допустимое значение по ГОСТ, и объясняется наличием в составе солодового экстракта.

 

2.5.3 Результаты исследований показателей безопасности

 

По показателям безопасности образцы хлеба из ржано-пшеничной муки проверялись в аккредитованном Некоммерческом Центре по Сертификации г.Тюмени на наличие токсичных элементов и радионуклидов.

Результаты исследований занесены в таблицу 15.

Обсуждая полученные результаты исследований показателей безопасности

хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной по каждому исследованному наименованию пришли к следующему заключению:

уровень ПДК относительно высок в образцах хлеба «Дарницкого», «Дворянского, «Николаевского Нового», «Мариинского», «Тюменского и

«Солодового, хотя эти показатели намного ниже норм по токсичным металлам и

радионуклидам в соответствии СанПиН 2.3.2.1078-01 п. 1.4.4.

 

Таблица 15 –Результаты исследований показателей безопасности(мк/кг)

 

Показатели

безопасности Уровень

ПДК Наименование ржано-пшеничного хлеба

Фактические значения показателей безопасности

Мариинский

Тюменский Николаевский Солодовый Дарницкий

Дворянский

Токсичные элементы

Не более:

Цинк

Свинец

Кадмий

Ртуть

Медь

 

0,35

0,07

0,15

7,0

35,0

 

0,30

0,02

0,13

6,5

33,8

 

0,28

0,02

0,12

6,0

34,5

 

0,28

0,02

0,10

6,5

33,8

 

0,26

0,03

0,12

6,3

33,6

Цезий-137

Стронций-90 40

70 35

55 34

58 19

64 25

60

 

 

 

Выводы и предложения

 

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

1 Рынок хлеба и хлебобулочных изделий в г.Тюмени заполняется местными производственными предприятиями На основании проведенных маркетинговых исследований рынка хлеба лидером, заполняющим основную нишу широкого ассортимента ржано-пшеничного хлеба, является ОАО «Тюменский хлебокомбинат»

Пополняется тюменский рынок хлебом таких поставщиков как, ООО «Тюменский хлебомакаронный комбинат», ЗАО «Холдинговая Компания «Фонд» и многие другие.

2 Анализ организационно-хозяйственной деятельности магазина «Каприз» свидетельствует о недостаточно оснащенной материально-технической базе. Торговые площади имеют средние нормативы, но используются эффективно с полным коэффициентом отдачи. Коллектив по структуре соответствует штатному расписанию, работоспособный, компетентный в вопросах своих должностных инструкций.

3 Анализ финансово-экономических показателей за период работы 2008-2009 годы свидетельствует об эффективной экономической работе, тому доказательством прибыль за 2009 год составила 315 тыс.рублей.

4 Изучение системы закупочной деятельности, взаимоотношений с поставщиками свидетельствует о компетентности организационной деятельности специалистов торгового отдела, которые своевременно и грамотно заключают договора на поставку хлеба, тем самым обеспечивая постоянное удовлетворение спроса потребителя, имея широкий ассортимент хлеба в продаже.

5 Контроль качества при приемке партий ржано-пшеничного хлеба позволяет своевременно не допускать в реализацию некачественной продукции. Работники магазина достаточно компетентны в вопросах приемки хлеба, в совершенстве владеют нормативными документами. Это стимул борьбы за качество выпускаемой продукции местными товаропроизводителями.

6 Анализ динамики поступления и реализации ржано-пшеничного хлеба в магазине «Каприз» дает возможность сделать вывод о работе коммерческой слжбы по вопросам товарных запасов и товарооборачиваемости с учетом покупательского спроса и предложения поставщиков, которые предлагают ассортимент хлеба в широком выборе по наименованиям, массе, виду упаковки, а главное внимание сосредоточено на хлебе функционального назначения.

7 Гарантией сохранения качества хлеба в магазине «Каприз» является ежедневный контроль за условиями хранения и размещения, за соблюдением

выполнения рекомендаций ГОСТ и СанПиН.

8 Проведенные исследования показателей ассортимента хлеба из ржано-пшеничной муки свидетельствует о его не рациональности- коэффициент рациональности составил 10,4%. Несмотря на низкий коэффициент рациональности неудовлетворенного спроса в хлебе потребители не испытывают. Недостаточно в ассортимент наименований хлеба функционального назначения.

9 На основании собственных исследований органолептических и физико-химических показателей качества сделан вывод:

* хлеб «Дарницкий» и «Дворянский» не соответствует ГОСТ 26983 и получил бальную оценку 10 баллов из за несоответствия органолептических показателей: вкуса, запаха и состояния мякиша; по физико-химическим показателям: кислотности и пористости;

* хлеб «Солодовый» не соответствует ГОСТ 28807 с оценкой 15 баллов по показателям: состояние мякиша, в тоже время по физико-химическим показателям соответствует ГОСТ.;

* хлеб «Украинский Новый», «Мариинский» и «Николаевский Новый» по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 28807 и имеют соответственно оценки 20 баллов и 19 баллов;

* по показателям безопасности все виды хлеба в пределах допустимых ПДК по СанПиН 2.3.2.1078-01.

Магазину «Каприз» для дальнейшей положительной оценки работы можно порекомендовать:

1 продолжать проведение маркетинговых исследований с целью увеличения коэффициента рациональности и расширения ассортимента ржано-пшеничного хлеба функционального назначения;

2 усилить контроль за качеством хлеба от мини-пекарней.

 

 

Список использованных источников

 

1 Бутковский, В.А. Мукомольное производство [Текст]: учебник / В.А.Бутковский. М: Агропромиздат, 1990.- 382с.

2 Головина, А. Сам себе мерчандайзер [Текст] / А.Головина // Хлебопродукты. – 2008. — №11. – С.43

3 Гончарова, В.Н. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник /. В.Н.Гончарова, В.В.Романенкова. –М.: Экономика, 1980. -320с.

4 ГОСТ Р51074-2003 Продукты пищевые.Информация для потребителя.Общие требования [Текст]: национальный стандарт Р.Ф.- Введ.2003-29-12№401ст. М.: ИПК Издательство стандартов,2001.-27с.

5 ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной,ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.Технические условия [Текст] межгос.стандарт.-Введ.1990.-М.:ИПК Изд-во стандартов,1984.-9с.

6 ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия [Текст]: межгос.стандарт.-Введ. 1990.-М.:ИПК изд-во стандартов,1989.-12с.

7 ГОСТ26983-86 Хлеб «Дарницкий».Технические условия [Текст]:Введ.1985-30.01-М.:ИПКИзд-во стандартов,1984.-6с.

8 ГОСТ5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия.Правила приемки.Методы отбора образцов,методы определения органолептических показателей и массы изделия [Текст] Введ.1964-01-08.-М.::ИПК Изд-во стандартов,1965.-14с.

9 ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия.Укладывание,хранение и транспортирование-Введ.1954-30-05-М.:ИПК Изд-во стандортов,1955-12с.

10 Дубцов, Г.Г. Производство национальных хлебных изделий [Текст] / Г.Г.Дубцов.- М.: Агропромиздат, 1991.-141с.

11 Еникеев, Р.Р. Использование функциональных добавок в хлебопечении [Текст] / Р.Р.Еникеев,А.В.Зимичев,А.Г.Камаев // Пищевая промышленность.-2009.-№8.-С.47-49

12 Ефимова,А Современная упаковка для хлеба [Текст] / А.Ефимова// Хлебопродукты.-2009.-№6.-С.70

13 Зайцева,Г.И. Хлеб функционального назначения с использованием жмыха топинамбура [Текст] /Г.И.Зайцев // Хлебопродукты.-2009.-№10.-С.44-45

14 Колончин,К.В. Пищевая и перерабатывающая промышленность в 2008-2009 годах-состояние и перспективы развития [Текст] /К.В.Колончин //Пищевая промышленность.-2009.-№3.-С.11-15

15 Крикунова,А. Хлеб с функциональными свойствами от ООО «ИРЕКС» [Текст] /Л.Крикунова //Хлебопродукты.-2009-№6.-С.59-61

16 Корячкина,С. Комплексная оценка качества ржано-пшеничного хлеба с добавлением инулина [Текст] /С.Корячкина,Д.Байбашева //Хлебопродукты.-2009.-№3.-С.46-47

17 Кузнецова,Л.И. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки [Текст] /Л.И.Кузнецова,Н.Д.Синявская,О.В.Афанасьева.-СПб.: Береста,2003.-298с.

18 Кретович,В.Л. Проблемы пищевой полноценности хлеба [Текст] /В.Л.Кретович,

Р.Р.Токарева.-М.:Наука,1987.-288с.

19 Козьмина,Н.П. Биохимия хлебопечения [Текст] /Н.П.Козьмина.-М.:Пищевая промышленность,1978.-280с.

20 Косован,А.П. О государственной промышленной политике в хлебопекарной отрасли [Текст] /А.П.Косован //Хлебопечение России.-2009.-№1.-С.4-5

21 Лабутина,Н.В. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов [Текст] /Н.В.Лабутина.-М.:МГУПП,2005.-260с.

22 Лаутер,Б Дефекты хлебобулочных изделий и способы их устранения [Текст] / Б.Лаутер.-М.:Колос,2000.-62с.

23 Лисовенко,А.Г. Процесс выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах [Текст] /А.Г.Лисовенко.-М.:Пищевая промышленность,-2002.-214с.

24 Лучшие товары и услуги Тюменской области [Текст]: каталог /Управление лицензирования и регулирования потребительского рынка Тюменской области.-Тюмень: ИПЦ Экспресс,2008.-104с.

25 Немцова,З.С. Основы хлебопечения [Текст] /З.С.Немцова,Н.П.Волкова,

Н.С.Терехова.М.:Агропромиздат,1986.-287с.

26 Нечаев,А.П. Пищевая химия [Текст] /А.П.Нечаев, С.Е.Траубенберг,

А.А.Кочеткова.- СПб.:ГИОРД,2004.-640с.

27 Понамарева,М. Смесь «Хмель и солод» [Текст] /М.Понамарева, Л.Крикунова, Т.Юдина //Хлебопродукты.-2009.-№10.-С.46-47

28 Пучкова,Л.И. Технология хлеба,кондитерских и макаронных изделий [Текст]

/ Л.И.Пучкова,Р.Д.Поландова,И.В.Матвеева.-СПб.:ГИОРД,2005.-559с.

29 Поландова,Р.Д. Новая технология в решении современных задач хлебопечения [Текст] / Р.Д.Поландова //Хлебопечение России.-2008.-№5.-С.9

30 Павлов,А.П. Реализация приорететного национального проекта «Развитие АПК»

[Текст] / А.П.Павлов // Пищевая промышленность.-2009.-№3.-С.8-9

31Рукосуев,А.Н. Товароведение зерномучных и хлебобулочных товаров [Текст]:

учебник / А.Н.Рукосуев.-М.:Экономика,1973.-319с.

32 Скурихин,И.М. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник / под ред. И.М.Скурихина [и др.].-М.: ДеЛипринт,2002.- 236с.

33 Сарычев,Б.Г. Сырье хлебопекарного производства [Текст]: учеб.пособие / Б.Г.Сарычев.-М.: ГИЗМГ ПИЩЕПРОМ,1953.-188с.

34 Суворов,О.А. Аналитические измерения в хлебопекарном производстве [Текст] / О.А.Суворов //Пищевая промышленность.-2008.-№4.-С.12.

35 Смирнова,М.К. Маркетинговые исследования потребительского рынка [Текст] / М.К.Смирнова // Маркетинг.-2008.-№5.-С.48-49.

36 Тюмень торговая [Текст] : каталог / Управление по защите прав потребителей.- Екатеринбург: Филантроп, 2008.-320с.

37 Хлебников,В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]:

Учебник / В.И.Хлебников.-М.: Маркетинг,2001.-263с.

38 Цыганова,Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст] /Т.Б.Цыганова. М.:ПрофОбрИздат, 2001.-432с.

39 Цыганова,Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий [Текст] учебник / Т.Б.Цыганова. М.: Академия,2008.-443с.

40 Чепурной,И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров

[Текст]: учебник для вузов / И.П.Чепурной. М.: Дашков и К, 2007.-460с.

41 Шевченко,В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учебник для вузов / В.В.Шевченко.- М.: ИПФРА-М, 2001.-544с.

42 Шилкина,Е. Расширение ассортимента и улучшение качества различных хлебобулочных изделий [Текст] / Е.Шилкина // Хлебопечение России.-2008.-№3.-С.9-10.

43 Щипицина,М.И. Развивать хлебопечение и кондитерское производство [Текст] / М.И.Щипицина // Пищевая промышленность.-2008.- №2.-С.70.

44 Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий.Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ.пособие для вузов /А.С.романов,Н.И.Давыденко,Л.Н.Шатнюк [и др.]; под ред. В.М.Позняковского.-Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2005-278с.